30.4.09

RØCIPES

Frittata de ervas aromáticas
c/ espargos grelhados & ricotta de limão



Descasco os espargos verdes com um cuidado estupidamente paneleiro: apenas do meio para baixo e com o auxílio de um descascador de vegetais. Ponho-os a grelhar num grelhador anti-aderente, com uma pedras breves de sal grosso. Entretanto, bato ovos com umas golpadas de leite e uma colher de café rasíssima de sal e junto-lhes no fim dois ou três dentes de alho finamente picados e uma chuva intensa de ervas aromáticas fresquíssimas e picadíssimas: salsa, coentros, salva, manjericão, rosmaninho, hortelã-pimenta e cebolinho. Tempero de pimenta preta. Reservo. Vou virando os espargos de quando em vez. À parte, tempero a ricotta com flor de sal e pimenta preta acabada de moer; junto-lhe o sumo e a raspa de um limão e envolvo sem grandes histerias, para não transformar a coisa numa papa nojenta. Reservo no frigorífico. Faço dos ovos finíssimos "crepes" numa frigideira larga e anti-aderente, untada com uma caganita de manteiga. Coloco uma frittata por prato, dispondo por cima três ou quatro espargos grelhados, em cima dos quais coloco uma colherada generosa de ricotta de limão. Finalizo regando o conjunto com frescas sprayadas de uma vinaigrette feita com óleo de girassol, sumo de limão, sal e pimenta branca; efemino a coisa com uma sedutora haste de cebolinho.

28.4.09

À LA CARTE

From Bragança
with love


...e é esta a primeiríssima vez que concedo o espaço deste blog a outra pessoa que não eu. Uma das minhas mais carismáticas sous-chefs — a artista conceptual transmontana Sandra Andrade —, assina esta sublime verrine de delicados sabores monteses: batata e azedas. Um amuse-bouche de comer e rebolar no chão por mais. Provei-a eu próprio naquele que foi o primeiro jantar a dois cozinhado na casa que é dela. Em Braga. A foto é minha, o texto é dela:


Coloco as folhas de azeda em água morna e deixo repousar. Cozo batatas com pele em água com sal e alecrim. Quando as batatas estiverem cozidas, tiro a pele e esmago-as com um garfo. Escorro as azedas e corto-as em tirinhas. Junto-as ao puré (não pode ficar assim um puré muito delicado e fofinho; é mesmo batata esmagada com garfo e pronto). Envolvo tudo. Tempero com pimenta fresca, flor de sal, azeite e vinagre da minha tia, noz moscada ralada na altura (adoro adoro), um piquinho de mostarda de Dijon (muito boa, não há cá coisas) e orégãos secos (pode ser, pode não ser; eu é que tenho a mania dos orégãos secos em tudo). Ultimamente, ponho raiz de gengibre em pó (porque me ofereceram há pouco tempo e também ando a pôr em tudo). Misturo tudo muito bem (com as mãos!!!!!, à la Jamie Oliver... as mãos muito bem lavadinhas com anti-bacteriano, o que quiserem, a gosto). Provo (às vezes) e rectifico os temperos (às vezes). Já aconteceu misturar um nada da aguinha das batatas com pele e alecrim. Para ficar mais fofinho. Coloco tudo em tacinhas pequeninas de vidro transparente. Mesmo à chef panilas (que o sou e com muito gosto). Salpico com um mui fino vinagre balsâmico. E termino com umas hastezinhas de cebolinho e umas lâminas de um fruto vermelho. O melhor até agora foi o morango em calda (que só encontro numa loja rafeira dos 300 aqui em Braga, mas aceito encomendas e começo a vender os frasquinhos a preço gourmet e pode ser que ainda se faça negócio... hihihi). Come-se com um garfinho pequenino. Quente, morna ou fria.

2 notinhas — Cortar a azeda com tesoura. E não misturar a azeda com a batata muito quente. Fica meia cozida e não é bom. E o vinagre é depois dos morangos, claro! Bom apetite!