27.3.11

RØCIPES

Cous-cous de frutos secos
Teriaki de frango com sésamo




























Para terminar o menu de que falei aqui (entrada) e aqui (sobremesa), explico hoje a simplicidade extraordinária desta iguaria com baixíssimas calorias e um crossover de sabores mediterrânico-nipónicos que fiz para prato principal. Comecei por cobrir a quantidade desejada de cous-cous com água a ferver, temperando com uma pitada de sal grosso e um golpe de azeite. Reservei coberto com um prato até que o cous-cous absorvesse todo o líquido. Com a ajuda de um garfo, soltei o cous-cous e retifiquei-o de sal. Numa frigideira, torrei levemente os pinhões e as nozes e reservei. Fiz o mesmo a uma mão cheia de amêndoa em pó, com muito cuidado para que não se queimasse. Envolvi os frutos secos no cous-cous muito bem, até conseguir uma "areia" solta, que temperei com azeite, dois dentes de alho muito bem picados, coentros e cebolinho frescos picados, sumo e raspa de meio limão e uma colher de sopa de vinagre balsâmico. No final, coloquei ainda alperces e tâmaras secas picadas grosseiramente. Enquanto fui procedendo a estas operações, já tinha no forno um peito de frango a assar na sua própria marinada, feita com molho teriaki, um pouco de miso biológico, duas colheres de sopa de mel de rosmaninho, óleo de sésamo, sumo de limão e dois dentes de alho transformados em puré com sal e pimenta preta. Deixei o frango a marinar no frigorífico durante uma hora antes de o colocar no forno. Depois de assado, tirei-o do forno e deixei-o descansar um pouco coberto com um pano. Cortei-o em fatias finas (ver foto acima) e polvilhei-o com uma mistura de sementes de sésamo brancas e negras, previamente e levemente torradas. Coloquei as fatias de teriaki de frango em cima do cous-cous dentro de tupper ware e ficou pronto para seguir para o pic-nic.

@Chef Rø
2010

CHEF RÓ GOES ALENTEJO

PRESIDENTIAL DINNER

Domingo, 7 de Novembro. Começo o dia enfiado no Intermarché de Montemor-o-Novo, esse empreendimento extraordinário que ocupa 50% da sua área com produtos locais. Ir lá é praticamente a mesma coisa que ir a uma loja gourmet alentejana, mas pior. Ainda assim, é possível encontrar preciosidades, como por exemplo os produtos 100% biológicos da Herdade do Freixo do Meio. O alecrim por eles produzido é excepcional e foi o primeiro produto a ir parar ao cesto. Vai servir para aromatizar os bifes de atum que vou servir aos três Chefes de Estado que se encontram alojados no Convento da Saudação: Johannes Lernpeiss (Presidente da Áustria), Willy Prager (Presidente da Bulgária) e Eduard Gabia (Presidente da Roménia). É esta, portanto, a minha contribuição para o projecto neo-nacionalista dos três — um jantar hiper-requintado ao qual, inadvertidamente, chamei de "jantar real" (ia sendo espancado pela máfia balcânica...): gaspacho de amêndoa com crocante de toucinho fumado e maçã vermelha (entrada), tataki de atum com alecrim, creme de couve-flor, chutney de figos secos (prato) e pavlova à Chef Rø com amêndoa amarga de frutos vermelhos (sobremesa). Os Presidentes vestiram-se a rigor e não quiseram deixar de posar junto do Chef para a revista Karaš:












O jantar foi acompanhado por um excelso rosé da montemorense Plansel e servido no Salão Nobre, com a preciosa ajuda do nosso Ministro da Comida, que não quis deixar de marcar presença nesta mui grandiloquente visita oficial de três Chefes de Estado à Nação Alentejana, assim providenciando bracinhos e perninhas, que é pra isso que os Ministros servem... Os Presidentes comeram tudo até ao fim (porque estavam sem comer há mais de um mês) e depois aplaudiram.











anti-RØCIPES

Creme de abóbora
com óleo de sésamo



Para o jantar experimental que fizemos no Teatro Praga (em jeito de ensaio para a temporada anti-restaurant do projecto "Nova Criação™"), decidi fazer para entrada uma clássica sopa do Norte de África, agri-doce, muito leve, mas reconfortante. É facílima de fazer, ainda que na sua confecção entrem dois ingredientes mais ou menos exóticos e nem sempre fáceis de encontrar (eu costumo comprá-los na Oil & Vinegar do Colombo): óleo de sementes de abóbora e óleo de sésamo. Substituí-los por um simples azeite de boa qualidade não é grave, mas altera substancialmente o resultado final; diria que ficamos com um simples creme de abóbora à Portuguesa e não uma sopa de abóbora à marroquina... Adiante: começamos por cortar a quantidade desejada de abóbora aos cubos (evitar as partes esbranquiçadas próximas da casca), que reservamos no frigorífico depois de levemente banhada no sumo de um limão. Picamos uma cebola média e refogamo-la numa quantidade razoável de manteiga misturada com a mesma quantidade de óleo de sementes de abóbora. Mal a cebola fique transparente, colocamos os cubos de abóbora a refogar por breves instantes. Juntamos duas folhas frescas de salva, uma pitada de sal marinho, uma pitada (contida) de pimenta preta e uma pitada (mais generosa) de açafrão em pó. De seguida, cobrimos tudo com caldo de legumes quente e tapamos a panela. Quando os cubos de abóbora estiverem cozidos e uma boa parte do líquido evaporada, retiramos do lume e batemos tudo muito bem com a varinha mágica. Juntamos por fim uma chávena de natas azedas e uns golpes de óleo de sésamo. Envolvemos bem. No momento de servir, dispomos na mesa vários recipientes com coentros picados, sementes de sésamo tostadas na frigideira, óleo de sésamo (para quem quiser um sabor mais acentuado) e fatias de pão. Assim:

Prato servido no ensaio para o Anti-Restaurant de Natal Nova Criação™, no dia 14 de Dezembro de 2010. "Anti-Restaurant" é um projecto ESTRUTURA.

26.3.11

CHEF RÓ GOES ALENTEJO

SOPAS, SEM DESCANÇO

Sábado, 6 de Novembro. Almoçámos no restaurante Arado, um must-go montemorense, pela comida e pelo ambiente, nunca pelo atendimento... Mas porque não quero dar aqui uma de crítico da restauração do jornal Público, adianto que comi um dos meus pratos favoritos, e que é sempre um teste infalível à destreza do(a) cozinheiro(a): arroz de polvo! Este estava óptimo, e cheio de coentros! Nham!

À tarde filmámos o 7.º Festival das Sopas de Montemor-o-Novo, instalado no parque de exposições da cidade. Provar cerca de 20 sopas diferentes no espaço de duas horas foi uma experiência avassaladora. Decidimos dar tempo de antena maior ao Snack-Bar Pap'Açorda, onde comemos uma açorda de autor ("Açorda da Casa") que leva batata e bacalhau; um manjar absolutamente libidinoso que me fez ficar com vontade de repetir na cozinha da BlackBox... Não obstante, o primeiro prémio foi, sem discussão, para a Sopa de Fatias Azedas, um desafio gustativo hiperbólico e extravagante, feito de enchidos torrados, alho, ovos escalfados e desfeitos no próprio caldo, e muito vinagre. Das melhores bodegas que o meu estômago já recebeu em 32 anos de vida! Fomos embora para o Convento de barriga cheia e com vontade de voltar à noite... O resultado documental desta empreitada foi o mais visto de toda a temporada.










E depois de termos contado aos artistas presentes no Convento o que se andava a passar no parque de exposições, metade deles (os giros) decidiram ir jantar ao Festival das Sopas (os feios ficaram no Convento a deprimir). E o dia acabou com mais sopas, farinheiras grelhadas, doses cavalares de encharcada e de sericaia e os Balcãs a embebedarem-se até à morte e a misturarem-se com os locais na pista de dança.























   
Chef Rø
2010