28.4.11

anti-RØCIPES

Moranga do Nordeste
[um bobó de camarão musical]

por Mariana Pimentel



Continuando o desenho do menu que iniciei aqui, chega agora a vez de disponibilizar a receita do bobó de camarão, especialidade nordestina que foi servida na casca de abóbora utilizada na receita anterior (deu tanto trabalho descarnar a abóbora que fiquei contente que a Mariana quisesse aproveitar a casca). Depois do risotto de moqueca e deste bobó, prometo fazer uma punheta de bacalhau quando for visitar a Mariana ao Brasil. Just sayin'... Até lá: 


...fazer um broche de camarão é simples (à excepção do descasque da mandioca, tarefa hercúlea que a mim me coube), mas demora algum tempo. A mandioca (1 Kg) é cortada em pedaços e colocada a cozer em água salgada até começar a desfazer-se. Noutra panela, cozem-se 500 gramas de camarão médio em água com sal, coentros em grão e pimenta-do-reino. Depois de cozido, escorre-se e reserva-se a água. Picam-se três dentes de alho e uma malagueta vermelha pequena (sem sementes) e levam-se a refogar em azeite; quando alourados, juntam-se os camarões e deixam-se cozinhar até ficarem crocantes. Reservam-se. Noutra frigideira, derretem-se duas colheres de sopa de manteiga, onde depois se refogam meia cebola picada, uma mão cheia de coentros frescos e meio pimento vermelho picado finamente. Juntamos este preparado à mandioca já cozida e ainda quente (aproveitar alguma da água de cozedura...), colocando depois cerca de 200 ml de leite de coco e 4 colheres de sopa de azeite de dendê (à venda em lojas brasileiras, nunca vi em mais sítio nenhum...). Bate-se esta mistura com a ajuda da varinha mágica e volta-se a colocar no lume. Se a mistura estiver muito espessa, vai-se juntando algum caldo da cozedura do camarão. Quando começar a levantar fervura, colocam-se os camarões (sem casca), tempera-se de sal, rectifica-se a quantidade de picante e termina-se com mais duas mãos bem cheias de coentros picados. Nesta altura, retira-se o bobó do lume, coloca-se dentro da casca de abóbora e decora-se com cebolinho em haste. Pode ser acompanhado com muitas coisas; nós fizemo-lo com arroz branco. Coentros frescos picados e azeite de dendê devem ser colocados na mesa para quem quiser aumentar a dose.



13.4.11

auto-RØCIPES

Tzatziki plus Crudités


Prato confeccionado para o programa "Vou À Tua Mesa" com Mariana Tengner Barros e difundido via Auto Rádio Alkantara em Junho de 2010.

Pareceu-me a melhor maneira de começar um programa/menu [de que falei aqui (parte 1) e aqui (parte 2)] dedicado à Playground Food™, comida divertida, colorida, passível de diferentes tipos de regabofe participativo, e que tivesse a cara da Mariana. Ou seja, comida sem merdas. Comprei vegetais-anões no El Corte Inglès próprios para esta paneleirice que são os crudités: vegetais crus que se enfiam numa molhanga qualquer e depois se comem. Eu prefiro os mais alongados, mais práticos para molhar no dip e comer, e por isso comprei cenouras-baby, mini-espigas de milho e haricots verts. Juntei ainda tomatitos cherry vermelhos e amarelos, que se podem sempre enfiar na molhanga com a ajuda de um palito. Mas nesta área, vale mesmo tudo (pimentos, pepinos, nabos, courgettes, couves-flor, beterrabas...). Para o tzatziki, molhanga grega de calibre internacional e michelânico, é preciso comprar iogurte do verdadeiro! E aqui aproveito para fazer mais um manifesto'zinho gastrológico irritante: o so-called iogurte grego da Danone NÃO É iogurte grego; é um iogurte espesso banalíssimo que ainda por cima levou com açúcar, já para não falar dos que trazem compota de fruta processada cheia de intensificadores de sabor e outras merdas. Um terror de proporções olímpicas! Não se deixem enganar pela publicidade apelativa; aquilo é trampa! Procurem iogurtes gregos de origem grega (pobre deve ajudar pobre...), ou seja, façam compras no El Corte Inglés (LOL) ou então no LIDL (mega-LOL!). Também já vi gente deficiente a fazer tzatziki com iogurte natural do DIA. No comments... Adiante: coloca-se o iogurte grego num recipiente e mexe-se levemente com a ajuda de uma colher para ficar mais cremoso. Descasca-se um pepino, retiram-se as pevides e rala-se para dentro de outro recipiente; retira-se o excesso de água e mistura-se no iogurte, que depois se tempera com dois dentes de alho muito bem picados, flor de sal, pimenta preta de moinho, um golpe de azeite puro e uma mão cheia de folhas de hortelã finamente picadas. Mistura-se tudo e serve-se; quanto mais fresco, melhor. Eu ponho tzatziki em praticamente tudo: pratos quentes, pratos frios, sanduíches, saladas, peixe e carne grelhados, como topping de sopas frias, etc., etc., etc... E faço muitas vezes e nunca me canso. É bué-da-bom. Abaixo mostro fotografias do tzatziki que fiz para o aniversário da Cátia o ano passado, e que foi acompanhado com tomates cherry amarelos, rabanetes e bolachas marinheiras.





11.4.11

auto-RØCIPES

Taboulé de couve-flor & fumados marinhos "Diogo Bento" 
Creme fresco de limão "Inês Vaz"
[ou então ao contrário]























Foi um dos acepipes criados para o programa de rádio gravado com Diogo Bento e Inês Vaz (ou Inês Vaz e Diogo Bento), subordinado ao conceito Vernissage Cuisine™, de que já falei aqui. Faz-se ralando finamente couve-flor (até ficar com a consistência de areia fina), que imediatamente se rega com sumo de limão, reservando-se depois no frigorífico. De seguida, cortam-se três tipos de peixes fumados (salmão, bacalhau e atum) em micro-cubos. [No El Corte Inglès vendem-se embalagens já com estes três peixes fumados e fatiados.] Misturam-se os cubinhos de peixe no cous-cous de couve-flor, juntando depois um dente de alho, algumas hastes de cebolinho, raspa de 1 limão e um poucochinho de malagueta vermelha ultra-mega-picados, misturando tudo muito bem. Rectifica-se de sal (os fumados já têm sal, mas pode ser preciso mais) e volta a reservar-se no frigorífico. Tempera-se o crème fraîche com algumas gotas de sumo de limão, uma pitada de flor de sal e uma pitada de pimenta preta. Coloca-se uma porção de taboulé em cada copo, cobre-se com uma porção de creme fresco, decora-se com uma pétala de limão e um pequeno ramo de tomilho-limão, e come-se.

Prato confeccionado o programa "Vou À Tua Mesa" com Diogo Bento & Inês Vaz difundido via Auto Rádio Alkantara em Junho de 2010.

9.4.11

AUTO RÁDIO ALKANTARA

#09. Susana Mendes Silva

[Programa gravado mas perdido no éter dos ficheiros corrompidos; nunca chegou a ser difundido, mas existe nas nossas cabeças e na sensualidade absoluta de algumas fotografias... Esperam-se vinganças mais ou menos gastronómicas nos próximos meses...]














CONCEITO

Love Food™
[ou comida para acompanhar o amor.]

FOOD
—Scones "Susana Mendes Silva".
—Smoothie de morango & basílico para acompanhar o amor.
—4 manteigas doces.

ACOMPANHAMENTOS MUSICAIS

— Eat Your Heart, Micachu & The Shapes
— Gingembre, Jordi Rosen
— Good Taste (Live Version), The Cramps [sob proposta de Susana Mendes Silva]
— Chinese, Lily Allen

COOK BOOK
"Saborosos Brunchs", Edições ASA.

PALAVRA DE CHEF
"Encontra alguma coisa pela qual és apaixonado e depois mantém-te tremendamente interessado nela."
[Julia Child]
 
FRASE GULOSA [by Nuno Miguel]
“Desde 'Só te posso amar se te deixar' até ao 'Não me dês o que desejo, porque não é isso que quero comer' percebemos como o desejo se define através de 'Não é isso que quero comer': o seu propósito mais elementar e fundamental é o de se apoiar a si mesmo como desejo, no seu estado de não satisfação e fome. É por isso que acabamos as refeições Nouvelle Cuisine com a barriga quase vazia.”
[Gilles Deleuze]

anti-RØCIPES

Miso de camarão & shitake



Foi o reconfortante caldo que abriu a sessão dionisíaca de sushi e sashimi preparada pelo Nuno Miguel, cujas actividades políticas (enquanto Ministro da Comida) já se conhecem daqui. E é tão simples quanto isto: cozem-se os camarões em água abundante, retiram-se e reservam-se para o sushi. O caldo é coado, para voltar ao lume, adicionando-se-lhe uma cebola pequena picada, cerca de 50 gramas de alho francês às rodelas, uma mão cheia de cogumelos shitake fresquíssimos e laminados (se forem grandes) e uma pitada de sal grosso. Deixa-se levantar fervura, e é então que se coloca uma colher de sopa de pasta de miso e o tofu de algas cortado aos cubinhos. Deixa-se ferver mais 5 minutos e serve-se de imediato polvilhado de cebolinho fresco picado.



Prato servido no Anti-Restaurant de Natal Nova Criação™ [Especial Japão], no dia 16 de Dezembro de 2010. "Anti-Restaurant" é um projecto ESTRUTURA.

8.4.11

auto-RØCIPES

Blinis de Courgette dos Jovens Russos
quando Falam de Problemas Eternos
com salmão fumado & sour cream


O prato principal do menu confeccionado para os Há-que-dizê-lo e difundido via Auto Rádio Alkantara em Junho de 2010.



Inspirada no quadríptico teatral criado pelos Há-que-dizê-lo, esta receita é uma ode à Rússia, ao Lago dos Cisnes, aos collants encimados por tutus cor-de-rosa e ao aneto [private especialmente dirigida ao Tiago Vieira]. Os blinis são transformados em panquecas gigantes da seguinte forma: ralam-se duas courgettes, que se misturam com a mesma quantidade de farinha, três gemas, uma colher de sopa de fermento, uma colher de café de sal fino e outra de açúcar refinado, várias ervas aromáticas frescas picadas (salsa, aneto e cebolinho foram as que usei), meia cebola (média) picada, e duas colheres de sopa de óleo vegetal. Mistura-se tudo com as mãos e vai-se adicionando, aos poucos, golpadas de água morna misturada com um pouco de leite, até se conseguir uma massa pastosa. Deixa-se a massa repousar durante meia hora, mais coisa menos coisa. Entretanto, mistura-se o sour cream com cebolinho finamente picado, um pouco de sal e um pouco (mais generoso) de pimenta preta de moinho. Reserva-se no frigorífico. Corta-se o salmão fumado às tiras, rega-se com sumo de limão, e reserva-se também no frigorífico. Batem-se as claras dos 3 ovos em castelo firme e envolvem-se, lentamente, na massa dos blinis, até se conseguir uma mistura lisa e homogénea. Numa frigideira mais anti-aderente que o meu cérebro em dias de Verão, põe-se uma noz de manteiga a frigir em lume médio e, com a ajuda de uma folha de papel de cozinha, besunta-se muito bem toda a superfície da frigideira, nela colocando uma porção gentil de massa de blini de courgette dos Jovens Russos; quando estes começam a Falar de Problemas Eternos, vira-se, frita-se do outro lado e retira-se para um prato. Deixam-se os blinis esfriar um pouco (são servidos mornos), para depois os aperaltar com uma colher de sopa de sour cream, algumas tiras de salmão fumado marinado no limão, hastes de cebolinho inteiras em leque (adenda paneleira 1) e germinados de cebola à volta em forma de Rei Sol (adenda paneleira 2). A gosto, pode ainda aspergir-se o todo com uma mistura de sumo de limão e óleo vegetal temperados de sal, açúcar e pimenta.










©Chef Rø
2010

6.4.11

anti-RØCIPES

Ração de Lampião:
caldo de abóbora com carne seca



Depois disto, voltámos a dar nas abóboras, desta vez através de um prato original da região de Minas Gerais, que a Mariana propôs como entrada para o anti-restaurant dedicado ao Brasil. A casca da abóbora serviu de recipiente para o bobó de camarão (que foi o prato principal) e cuja receita ficará para post'erior...






A primeira tarefa consiste em ir às compras. A Mariana escolheu o Cantinho Luso-Brasileiro, em Arroios (Rua Morais Soares, perto da Praça Paiva Couceiro) para comprar certos produtos mais raros, como a carne seca, o azeite de dendê ou os sumos tropicais de açaí, acerola, cajá, cupuaçu, graviola, pitanga e umbu, que acompanharam a refeição. Do dia anterior, já tinha ficado pronto o caldo de carne: num panelão, ferver 3 litros de água (sem sal), aos quais se acrescentam, já em ebulição, 1 cenoura cortada em rodelas, 1 cebola cortada em cubos, 1 ramo de salsa, 1 ramo de coentros, 1 talo de alho-francês cortado às rodelas, 3 ou 4 talos de aipo cortados em rodelas grossas, 1 folha de louro seca, 1 ramo de alecrim fresco, 1 ramo de tomilho (fresco ou seco, tanto faz), uns 10 grãozinhos de pimenta-do-reino, 2 dentes de alho esmagados, 1 pitada de noz-moscada, 1 pitada de erva-doce em pó e cerca de 300 gramas de aparas de carne e/ou ossos da mesma. Deixa-se ferver, à medida que se vai retirando a espuma, para depois baixar o lume e deixar cozinhar durante cerca de 3 horas, sempre em lume brando. No final, fica-se com cerca de 1,5 litros de caldo, que se deve coar (todos os elementos sólidos vão para o lixo) e colocar no frigorífico.

Voltando à ração: comecei por esventrar a abóbora sem danificar a casca (tarefa árdua), que a Mariana pôs de seguida a cozer em água com um pouco de sal. Ao lado, pusemos a cozer em água sem sal a carne seca (previamente demolhada em várias águas para retirar o excesso de sal). Depois de cozida, a abóbora é transformada em puré (com um pouco do líquido da cozedura) e é levada novamente ao lume, acrescentando-lhe lentamente colheradas de caldo de carne, até se conseguir uma mistura líquida, mas não aguada. No entretanto, já havíamos desfiado a carne seca, que reservámos; metade dessa carne é colocada no creme de abóbora, a outra metade guarda-se para o empratamento. No final, juntámos cerca de 500 gramas de queijo creme (ou então crème fraîche, ou então "requeijão cremoso", como lhe chamaria a Mariana) ao creme de abóbora, envolvendo muito bem. [Se se dissolver o crème fraîche em 3 ou 4 colheres de sopa de caldo de carne e só depois colocá-lo no creme de abóbora, a homogeneização das duas misturas será mais fácil.] Depois de adicionado o crème fraîche, o caldo fica no lume mais uns 5 minutos, aproximadamente. Na altura do empratamento, colocam-se duas conchas de ração em cada prato, para depois o comensal completar com mais carne seca e coentros picados a gosto.








Prato servido no Anti-Restaurant de Natal Nova Criação™ [Especial Brasil], no dia 15 de Dezembro de 2010. "Anti-Restaurant" é um projecto ESTRUTURA.

3.4.11

CHEF RÓ GOES ALENTEJO

ABELHAS PORTUGUESAS
DANÇAS BRASILEIRAS


Terça-feira, 9 de Novembro. Chef Ró acorda e percebe que é nomeado esta noite para sair do Convento. Pois que estão todos fodidos porque o público vê o meu programa e gosta muito de mim e não vai votar para eu sair. They lose! Depois de uma temporada enfiado no Confessionário (a pedido da Voz) para prestar declarações, o Chef decide cagar d'alto e passar a tarde naquela que foi, provavelmente, a maior aventura em terras alentejanas. Acompanhado da sua tropa, desta vez vestida pela colecção Outono/Inverno da Lady Gaga, meteu-se na carrinha do senhor José Leal, simpático apicultor, e abalou até à Herdade da Amoreirinha; foi ter co'as abelhas, com o único intuito de confirmar que o homem é, de facto, o animal menos inteligente do planeta. De volta à civilização (possível), filmámos a segunda parte do programa dedicado à apicultura montemorense, visitando a Loja do Apicultor, propriedade do mesmo senhor José Leal e sua esposa Custódia, onde são comercializados inúmeros produtos alimentares, de cosmética e utensílios próprios para a apicultura. Destaco o vinagre de mel, o mel com frutos secos, o pâté de mel e o after-shave com mel. Maravilha!











Ao final da tarde, voltei ao Intermarché de Montemor-o-Novo, desta feita com a magnífica Mariana Pimentel (que dias antes me tinha feito a melhor massagem do mundo!), brasileira de Portugal e amante sensual e absoluta de boa comida com batucada à mistura. Juntos comprámos os ingredientes para a confecção de uma fusão minhota-sertaneja-alentejana-italiana-samba-no-pé-e-vira-na-mão à qual chamámos Risotto de Moqueca! Deu para tudo: homenagens à Ana Maria Braga, manifestos anti-Rodízio à Brasileira, acidentes de cozinha, fake ingredients e outros sassaricos. O resultado da façanha, sensual e absoluta, em duas partes:


2010