21.9.11

CHEF RÓ NA GRALHEIRA

A 3.ª temporada
No Festival Magaio Voicescapes

Uma produção BINAURAL

Residência artística: 18 a 30 de Setembro de 2011
Apresentação pública (Retiro da Fraguinha, Candal): 1 e 2 de Outubro de 2011



A convite da Binaural (Nodar), o projecto "Vou À Tua Mesa" instalar-se-á nas freguesias de Candal e Manhouce (concelho de S. Pedro do Sul) para a produção da terceira temporada do seu cooking show. Os resultados serão apresentados no Festival Magaio Voicescapes nos dias 1 e 2 de Outubro, após uma residência artística na qual participam os artistas Patrícia Azevedo (Brasil) & Clare Charnley (Inglaterra), Josef Sprinzak(Israel), Carmina Escobar (México), Toine Horvers (Holanda) & Myriam Van Imschoot (Bélgica) e Rogério Nuno Costa (Portugal). Para acompanhar o diário fotográfico:

www.facebook.com/cheff.roo



Texto programático [Binaural]:

Na região rural Portuguesa do maciço da Gralheira (Concelho de S. Pedro do Sul), composta por comunidades de montanha em que agricultura e pastorícia de subsistência eram as actividades dominantes, locais onde a electricidade e consequentemente a televisão chegaram há apenas cerca de 30 anos, todo o conhecimento e comunicação tinha como meio a voz humana. Esse facto por si só é suficiente para conferir uma riqueza densa a todo o discurso oral… a idiossincrasia, o desconcertante, o subliminar, os sotaques, aspectos que vão sendo cada vez mais estandardizados. O programa de residências artísticas Magaio Voicescapes propõe colocar em diálogo todas as formas de património oral rural e formas artísticas contemporâneas centradas na voz (arte sonora, performance, poesia sonora, etc.) que trabalhem aspectos como a origem, o significado, as relações do sagrado (reconduzido ao seu significado e simbolismo ancestral de mistério e símbolo), a voz como elemento na base de rituais, costumes e superstições, capaz de encantar o ouvinte e de trazer mudanças profundas no real, nas comunidades e no território, a voz como protagonista de memórias, mitos, arquétipos, sabedoria popular transmitida ao longo dos séculos, ou ainda a voz quotidiana, ferramenta de trabalho e vida.

16.9.11

MC RØ

CULTURA DE MASSAS
Ravioli ampliado com um ícone pop lá dentro


[Receita incluída no perfil gastronómico do concorrente Rogério.]


Depois de lermos os livros certos e abandonarmos a velha dicotomia que separa high de low culture, podemos entregar-nos sem preconceitos à confecção deste prato que pode ser uma entrada, mas também pode ser outra coisa qualquer. Tudo depende do contexto, como é evidente. Afinal de contas, já estamos a viver no futuro. É comum dizer-se que as latas de sopa Campbell’s são a máxima personificação da cultura (arte) pop associada ao universo da comida; é mentira! O ícone pop culinário por excelência é o ovo. Conferir, a este respeito, estudos sobre a semiótica do ovo, ou então o episódio 3 do Masterchef Portugal. Esta receita usa ovos de pato, porque são grandes. Já um ravioli ampliado é um ravioli visto através dessa lupa que é o olhar contemporâneo (pós-moderno): para ver melhor, é preciso ver de perto. Faz-se polvilhando 200 gramas de farinha com sal em cima de uma superfície de trabalho bem seca. Abre-se um buraco no monte de farinha e colocam-se lá dentro 4 gemas de ovo e 1 colher de chá de azeite. Quebram-se as gemas e começa-se a moldar a massa começando sempre pelo perímetro do monte de farinha para o interior onde estão as gemas, sempre com os dedos e ao som de uma colectânea em mp3 de italo disco a tocar em loop. Os ingredientes estarão devidamente homogeneizados quando a mistura for densa e maleável. É então que se dá à massa a forma de um rectângulo com cerca de 1,5 centímetros de grossura, cobrindo-a com um pano e deixando-a repousar durante 30 minutos. Nesse tempo, prepara-se o recheio: 1 chávena de requeijão, raspa de 1 laranja média (de Amares, de preferência), um ramo de salsa bem picado, uma colher de sopa de queijo da Ilha ralado e uma pitada de pimenta preta. Mistura-se tudo com um garfo e reserva-se. Corta-se a massa em duas metades iguais, achatando-as com a ajuda das mãos (molhar os dedos em água no caso da massa se mostrar muito seca). Depois passa-se cada metade na máquina de estender massa umas 5 a 6 vezes, até a mesma ficar bem maleável e com a grossura de uma folha de cartolina. Estendem-se as duas metades na mesa enfarinhada e fazem-se 4 quadrados iguais. No centro de dois dos quadrados, coloca-se uma porção do recheio de requeijão, abrindo uma concavidade para nela introduzir uma gema de ovo de pato. Molha-se a extremidade de cada quadrado com água e cobre-se com o outro quadrado de massa, fechando os raviolis com a ajuda de um cortador. Guardam-se os dois raviolis ampliados no frigorífico. Entretanto, prepara-se um molho caloricamente contemporâneo com manteiga derretida, na qual se fritam folhas inteiras de salva e amêndoas previamente reduzidas a pó. Termina-se com algumas gotas de sumo de laranja de Amares e uma pitada generosa de parmesão ralado. Quando o molho começar a ficar ligeiramente bronzeado, retira-se do lume. Levam-se os raviolis a cozer em água fervente com sal durante 3 minutos. Retiram-se e escorrem-se com cuidado. Leva-se novamente o molho ao lume com duas colheradas da água onde cozeram os raviolis, até ficar com uma consistência cremosa. Coloca-se o molho no fundo de um prato, depois o ravioli ampliado e uma folha de salva frita por cima. Termina-se com um golpe subtil de azeite. Ao abrir o ravioli, a gema de pato tem que estar líquida, de forma a misturar-se levianamente com o molho de manteiga. Só assim a alta e a baixa cultura poderão viver felizes para sempre. Acompanha muito bem o ensaio “Sobre a televisão”, de Pierre Bourdieu, reserva 1997.


©Chef Ró, 2011

13.9.11

CHEF RÓ DE VOLTA AO MINHO

#2.


...e vai directo à horta. Nem pestaneja. Afinal, foi lá que aprendeu a ser humano, coisa que acontece quando se vê animais a nascer, a crescer e a morrer; às nossas mãos, preferencialmente. Não chega ter a parabólica a sintonizar o National Geographic ou ser levado pela professora de Ciências a ver os animais na quinta, para se saber (no sentido empírico da palavra) que as laranjas não crescem nos caixotes do supermercado. Quem se deixa enganar pela glamourização da vida rural e pela ternura das cabrinhas e pelo "grow your own stuff" é porque nunca teve que meter as mãos no estrume. É absolutamente nojento, cheira bué da mal e é feito de cocó. Quando hoje leio relatos apaixonados sobre o advento do "biológico" e do "orgânico", só me dá vontade de rir. Não passa de design. Não passa de "I put a bird on it and now it's pretty". É o querer comer a carne sem lhe ver o sangue. E eu tenho para mim que quem nunca ajudou a mãe a segurar nas asas da galinha para lhe cortar o pescoço e ter o máximo cuidado para não desperdiçar pinga de sangue, não é sequer digno de provar uma galinha "que foi muito feliz porque comeu minhocas que ela própria bicou". Essa galinha deixou de ser feliz a partir do momento em que foi esquartejada e enfiada numa embalagem de design clean, cores a imitar o rústico, "birds on it" e carimbos da UE. O Chef Ró, por respeito ao defunto artista Rogério Nuno Costa (que o pariu), não tem interesse nenhum em enunciar (ou seja, "parecer") um gesto (biológico) como forma de legitimar uma sort of praxis ética, para depois comprar uma embalagem (o "biológico" é uma embalagem) que leva para casa em sacos reciclados guardados na mala do seu BMW-nova-estação e que no fim cozinha da forma mais poluente de que há memória; ao Chef Ró, por respeito ao não tão defunto artista Martin Heidegger [que o par(t)iu] interessa-lhe "SER" biológico. Seja lá isso o que for... Mas o que for, cheirará mal, terá uma consistência viscosa e um aspecto nojento. Ou seja, se é para voltar ao Minho, então é para voltar MESMO, sem glamourizações. A minha mãe avisou-me logo: "Tens a certeza?". E eu: "Tenho!" Acordei cedo (leia-se, antes das 11 da manhã), vesti-me de aprendiz e meti as mãos na terra. O senhor agricultor que veio explicar não me explicou nada, porque o seu método reza assim: "Olhe e faça igual!" Um processo pedagógico muito medievo-contemporâneo que não abre tempo nem espaço para estetizações miguel-bombárdicas, cadernos de notas ou fotografias hipster. As minhas (possíveis...):


ANTES DE COMEÇAR...
Espaço coberto de malmequeres e ervas daninhas, que terão que ser arrancadas. Ao fundo, as couves galegas já crescidas. À volta, árvores de citrinos (laranjeira, tangerineira e limoeiro). Ao canto, o estrume vegetal feito à base de relva, ervas daninhas e restos de comida.



ABERTURA DO ESPAÇO DE TRABALHO
Ficam as flores, ainda em folha, plantadas pela minha mãe. Atrás da cerca, a casa da minha amiga Claudine; consegue vislumbrar-se a plantação de tremoços.



ABERTURA DA LEIRA
Onde serão plantados os vegetais que irão crescer na vertical.



PLANTAÇÃO 1
Depois de estrumada, a leira recebe os vegetais que vão "trepar": tomates coração-de-boi, tomates "cherry", malaguetas vermelhas, pepinos, pimentos vermelhos e pimentos verdes.

PLANTAÇÃO 2
A zona "plana" recebe as alfaces, as alfaces frisadas, as courgettes e as beringelas (que vão "rastejar") e as ervas aromáticas: salsa, coentros, cebolinho e hortelã-pimenta.

Agora é regar, proteger do excesso de calor, da chuva (se vier), das toupeiras (vieram...), das ervas daninhas e dos cães das vizinhas. E ajudar a nascer. Comprometo-me, aqui, a tratar destes vegetais como se fossem animais fofinhos, com olhinhos ternos, patinhas e pêlo. Que são. Bio? Bio é a tua tia que come iogurtes prá prisão de ventre...

2011

12.9.11

À LA CARTE

Neve em taça de prata do Zeami
da Chef Sandrini

Um clássico. No sentido grego do termo. Aliás, nem outra coisa seria de esperar: para a Chef Sandrini (assim como para mim), ou bem que é clássico, ou bem que não é. Não há cá meios termos. Estes cubos com um intenso mas fresco sabor a coco são simples na sua enunciação (e respectiva confecção), mas demonstram uma harmonia textural e uma finesse no acabamento que estão assim ao nível de uma estrela Michelin de talha dórica. E agora, a συνταγή:



Coloca-se uma lata de leite condensado em banho-maria brando até cozer, mas sem queimar. Amolecem-se 10 folhas de gelatina simples em água fria. Aquece-se uma garrafa de leite de coco em lume brando, junta-se-lhe o leite condensado e a gelatina escorrida. Mexe-se até que a gelatina se dissolva. Retira-se do lume e deixa-se arrefecer. Juntam-se então 2 iogurtes de coco e 2 colheres de sopa de coco ralado; envolve-se tudo muito bem e leva-se ao frigorífico num recipiente rectangular, de maneira a conseguir-se que a altura máxima do preparado não exceda os 5 centímetros. Três horas depois, retira-se do frigorífico e desenforma-se. Corta-se o rectângulo em pequenos quadrados perfeitos, que depois se envolvem em coco ralado. Colocam-se os cubos numa taça de prata. Leva-se ao frigorífico durante mais meia hora. Serve-se.

©Chef Sandrini
2011

9.9.11

TOOLS

Ripailles!

Um livro de Stéphane Reynaud, com ilustrações (absolutamente maravilhosas) do português José Reis de Matos. O autor é chef no restaurante Villa9trois (Paris) e ganhou o Grand Prix de la Gastronomie Française com o seu anterior livro, Cochons et Fils. O ilustrador é dos poucos que me faz gostar de ilustração (que é quase a mesma coisa que me fazerem gostar de BD ou de free jazz...). O livro (cujo título significa qualquer coisa como "festas" em Francês...) apresenta o melhor da gastronomia tradicional francesa, com uma precisão documental avassaladora, e sem merdas. Não me apetece explicar mais nada; é só o melhor livro de cozinha que me orgulho de ter. Com ele aprendi que 'comida' há (e sempre houve) em todo o Mundo; 'gastronomia', essa, foram os Franceses que inventaram...
































Mot de l'éditeur:


Un véritable tour des régions françaises dans l’assiette! Le meilleur de la cuisine française revu et corrigé par son plus grand connaisseur... On y (re)découvrira: les bouchons, les mâchons, les bistrots, le kig a farz, le foie gras... Mais aussi pour compléter le plaisir: les règles de la pétanque, comment faire des croissants, du pain, des terrines des foie gras, les règles du rugby, les vins du beaujolais...




















5.9.11

MC RØ

Ou o melhor espectáculo (de teatro)
em que já participei



NOME: Rogério


IDADE: 32
PROFISSÃO: Artista
LOCALIDADE: Amares (Braga)

Tem 32 anos e é de Amares, onde voltou a viver recentemente. Aos 18 anos foi para Lisboa estudar Comunicação Social e começou a trabalhar em teatro amador. Em 2003, começou a fazer as suas próprias peças, nomeadamente os projectos “Vou A Tua Casa” e “Vou À Tua Mesa”, nos quais desenvolvia performances em que cozinhava para os espectadores. Adora ler sobre culinária, actividade que eleva a uma arte, e acha que os bons restaurantes são autênticos teatros de sensações. Depois de alguns anos em Lisboa, voltou a Amares, respondendo ao chamamento da terra-mãe, onde agora tem a sua horta e estuda a gastronomia da zona. Também adora cozinha alentejana e molecular.

[versão sem erros]


Website do programa aqui.
Facebook [a parte melhor do programa] aqui.
Perfil gastronómico do concorrente aqui.







©RTP

1.9.11

TOOLS

Ró & Rø

Depois de ter passado 5 horas de volta do Boeuf à la Bourguignonne, fiquei com vontade de fazer o mesmo que a outra ursa americana fez. Mas vou-me conter. Até porque não teria tempo nem paciência para tamanho empreendimento. Fica prometido, porém, um Mastering The Art Of Portuguese Cuisine, à boa e "clássica" maneira rogeriana, evidentemente... Até já!