31.10.12

POP RØ #2


GRAZ STATION
Um menu de inspiração austríaca por Chef Rø
Para levar a Renata Portas à Áustria


5 de Novembro, 20:00
Contagiarte, Porto






I.
Delikatessen [Acepipes]

Reich I | Brot mit 3 “spreads” (Verhackertes, Sauerkrat und Liptauer)
Pão austríaco servido com 3 cremes para barrar:
  1. pâté de bacon cru & alcaparras.
  2. pickle de couve roxa & melaço.
  3. creme de queijo de ovelha & anchovas.

Reich II | Wienner Schnitzel “crackers” mit Sauer-Crème
Estaladiços de frango panado com dip de crème azedo & rábano.

Reich III | Styria “Gulaschot” Flûte
Shot aveludado de abóbora c/ 'jus' de gulasch & pumpernickel (pão de centeio).


II.
Suppe [Sopa]

Tafelspitz Brühe
Caldo claro de boi c/ tubérculos & puré de maçã verde.


III.
Haupgericht [Prato Principal]

Österreichisch-ungarischen Monarchie [Império Austro-Húngaro]
Mashup dos tradicionais gulaschs austríaco (Fiaker Gulasch) e húngaro (Gulyás), com carne de vitela, tomate e papikra. Servido com fritada de salsicha bávara, marinada de pepinos & almôndegas de pão (Semmelknödel).


IV.
Süß [Doce]

ApfelGermSacherStrudelKnödelTorte
Entrelaçamento quântico dos 3 doces austríacos mais famosos no Mundo:
  1. Apfelstrudel [enrolado de maçã com passas, amêndoas & canela];
  2. Germknödel [pão doce recheado com Powidl (melaço de ameixa), servido com molho de baunilha e sementes de papoila];
  3. Sachertorte [tarte de chocolate negro].



19.10.12

®ECIPES















FRANGO FRITO EM ESPECIARIAS
C/ COUS-COUS DE FRUTOS SECOS
E PURÉ DE PÊRA & ROQUEFORT

Mais uma (que são três) pertencente à coleção privada do Chef Rø, e que abrilhantou o jantar (o primeiro) da equipa da Marlene F. Monteiro. À excepção do puré de pêra e Roquefort (um pairing clássico com pronúncia franciú), esta combinação é um festim norte-africano/médio-oriental em permanente combustão gástrica: quantidades harmonicamente medidas de picante, doce, salgado, amargo, quente, frio, seco e húmido que se vão descortinando lentamente em dois pratos absolutamente deselegantes, sem sofisticações "a armar", mas incrivelmente deliciosos dentro do regime do 'rústico' (que são aquelas cenas que vão à mesa nas panelas de barro ou em cima de tábuas). Voltando ao Mundo árabe, tenho para mim que estou a falar, provavelmente, da melhor região do Mundo em termos estritamente gastronómicos, mas nada do que digo é factual — não tenho dinheiro para viajar, até porque invisto o pouco que tenho em livros de cozinha, esses suportes tecno-emocionais de muitas das minhas paixões (e ódios) gastronómicos. É neles que viajo e, em última instância, é nas suas páginas que está a comida "exótica" que como. E foi ao deixar-me levar pela sensualidade presente nessa ideia visual de região que inventei uma marinada, que é quase um "caril", e que expressa (palavra que odeio, mas não me ocorre melhor...) o meu desenho sensorial de um mercado em Marraquexe que ao virar da esquina é uma rua barulhenta de Beirute, que sem merdas concorre finalmente ao Festival e dá 12 pontos à canção de Israel. Ou seja: mel, limão, tahin, azeite (e azeitonas), coentros (folhas e grãos), pimentão doce, pasta de tomate, harissa, sal... E depois os desvios: canela, pimenta, açafrão e, heresia!, umas gotinhas doidas de vinho do Porto. Os peitos da franga são esquartejados em cubos grandes e levados ao frigorífico durante uma hora envolvidos na marinada. Depois de escorridos, são fritos em azeite (não muito abundante) e polvilhados de salsa. Ao cous-cous já cozido (e temperado de sal) junto vários frutos secos tostados na frigideira (amêndoa em pó, nozes, pinhões, sementes de girassol, sementes de linhaça e sementes de sésamo), coentros picados, 1 dente de alho picado (em átomos!), raspa e sumo de um limão (médio), tâmaras e ameixas secas grosseiramente picadas e um fio libidinoso de azeite. Não sei explicar porquê, nem vou fazer qualquer esforço a sacar teorias à química alimentar, mas isto tudo liga muito bem com um humilde puré de pêra (pêras cozidas numa quantidade diminuta de água em lume mais brando que os nossos costumes), grosseiramente esmagada com queijo Roquefort, sendo que a quantidade de queijo a usar depende do gosto, ou seja, da resistência do comensal à ingestão de cenas podres. E pronto, vai tudo para a mesa em recipientes povera, e cada um serve-se como quer. Neste jantar, houve quem tivesse misturado a nhanha de pêra podre com o cous cous e afirmasse ter visto a imagem de Allāh a sair-lhe da boca em vapores. Eu não sou de associar comida (ou seja o que for) a espiritualices, mas acreditei.

[Este foi o prato "principal" da refeição servida no dia 16 de Setembro de 2012 aos comensais Marlene Freitas Monteiro, Andreas Merk, Yannick Fouassier, Lorenzo de Angelis, Paulo Vasques e Dina Magalhães.]

® [Marca Registada]

16.10.12

HYPES

SUMMER LOVE LIQUID




But earthlier happy is the rose distilled
Than that which withering on the virgin thorn
Grows, lives, and dies in single blessedness. 
[W.S.]



Inspirado por essa rave psicotrópica que é o "Sonho de uma noite de Verão" e a convite da companhia de teatro mais megalopsíquica do Mundo, criei este cocktail-shot para "abrir" o grandioso tour de force operático-performativo que foi o espetáculo que estreou no Grande Auditório do Centro Cultural de Belém em Junho de 2010, e que juntou o Teatro Praga e os Músicos do Tejo a uma série de artistas comissariados, entre os quais o Chef Rø. Pediram-me para pensar em amores desvairados, devaneios florestais e relações tórridas com o Poder. Eu traduzi isso em clichés parolos de S. Valentim (rosas, vinho, açúcar), a evidenciar três ou quatro notas libidinosas de Afrodite (gengibre, baunilha, lima) e a ocultar, de maneira mais ou menos falhada, a subtileza da minha relação com esse "Poder" que é a delicatessen do El Corte Inglès, o refúgio snob de uma das Pragas urbanas mais incongruentes da contemporaneidade: os foodies (palavra que em Lisboa é sinónimo quase evidente de betos do eixo Linha/Lapa, e outros endinheirados fortuitos, mesmo que apenas endinheirados "morais"). Mas é também o sítio onde eu, que sou muito menos foodie do que possam imaginar, sou mesmo/muito/apaixonadamente feliz (isto agora foi mesmo à foodie, eu sei...). E feliz duas vezes: por lá estar, mas sobretudo porque o 'lá estar' implica ter poder (de compra e não só). Porque recuso as visitas do tipo "só de passagem", como quem vai ver montras ao Colombo e entra nas lojas para abanar os cabides e dizer "desculpe, estou só a ver", quando entro no Club Gourmet do El Corte Inglès significa que entro para comprar. E comprar implica horas (repito: horas) de investigação, leitura atenta de rótulos, testes aromático-cromáticos e muita treta com as meninas funcionárias. É que lá existe "do melhor", mas nem sempre o melhor é bom. Ou seja, é preciso trabalho. E é preciso paixão pelo conteúdo, e não fetiche pelo design (...ouviram, foodies??), e por isso eu digo que o Club Gourmet está assim para o Chef Rø como o Grande Auditório do CCB está para o Teatro Praga, mais coisa menos coisa. Ou seja, não é para quem quer, é para quem pode. E quem pode, quer. Mas só podemos querer ("lá estar") se soubermos ser árbitros nesse pugilato romântico que é a Paixão vs. o Poder. E foi exatamente em cima (e por baixo) disto que inventei o "Summer Love Liquid". A verdade é que tive o maior orçamento de sempre para uma colaboração "culinária", relativizado obviamente pelo abastado número de espetadores previsto, mas ainda assim suficientemente pomposo para me permitir comprar algumas garrafas de rosé Chamfort, outras quantas de melaço de romã (caríssimo!), gengibre cristalizado, balsâmico de gengibre, vagens de baunilha e uns quilos generosos de maracujás, entre outras cenas pertencentes ao regime do exótico. Se a Praga exerceu o seu poder simbólico para 'esbanjar' dinheiro a comissariar artistas (de alto gabarito, diga-se), eu enquanto artista comissariado exerci o meu poder simbólico para 'esbanjar' dinheiro em produtos so-called 'gourmet' (outro conceito parca[e porca]mente operativo ao qual terei de dedicar postagem autónoma...). O resultado é o que se vê na imagem acima: um dégradé cor-de-rosa (ele há cliché do enamoramento mais decadente que um dégradé?) feito de vinho balsâmico de romã & maracujá, com pérolas de gengibre, pétalas de rosa e pó de baunilha. É agri-doce, ligeiramente floral, não muito alcoólico (mas suficientemente atordoante), e bebe-se em dois (no máximo três) tragos. Ah! E traz surpresa no fundo tipo Epá. É também bastante paneleiro (como também o é a peça do Shakespeare em questão). Ou seja, quis que o cômputo geral da cena resvalasse de forma perigosa para um qualquer "elixir das fadinhas", suficientemente regrado para não ser freak (pediram-me pompa e circunstância à entrada do Grande Auditório) e suficientemente lírico para bem acompanhar a dimensão literária do empreendimento. Acho que acertei. Só lamento que quase ninguém tenha percebido que as pétalas de rosa (que tanto trabalho me deram a marinar) eram para comer! De outro modo não as teria utilizado: é que "artes decorativas" nunca foi o meu forte (nem o da Praga, for that matters...) — quer dentro, quer fora de portas, as do Teatro e as outras todas. E isto, só por si, diz quase tudo sobre o teor dos comentários (os negativos e os outros) que no final do espetáculo se fizeram ouvir pelas esquinas do Centro Cultural.





RECEITA
Cortar o gengibre cristalizado em pequenos cubos e espetá-los em palitos (dos grandes). Isto será para "mexer" o cocktail (para quem assim o desejar), mas também para segurar a pétala de rosa marinada (ao cimo) e a surpresa-do-tipo-Epá (no fundo). Digamos que o palito é assim a estrutura rizomática que suporta todo o pensamento por detrás deste cocktail: primeiro apresenta, no fim conclui, e pelo meio vai baralhando tudo quando assim for preciso. Entretanto preparo o pó de baunilha, cortando as vagens longitudinalmente, raspando o interior e misturando-o delicadamente (e de forma homogénea) no açúcar em pó. Num pratinho pequeno, misturo o sumo de lima coado com umas gotas subtis de corante vermelho. Passo o bocal de cada copo de shot na mistura de lima e depois no pó de baunilha, até criar uma auréola-parola-do-amor que seja consistente, ou seja, que não se desfaça toda pelo copo abaixo (isto exige alguma paciência e só funciona em copos de vidro fino). Deixo a secar. Antes disto tudo (e peço desculpa aos puristas do costume por nunca conseguir escrever receitas pela ordem cronológica...), ponho as pétalas de rosa a marinar em sumo de lima aromatizado com uma parte do açúcar baunilhado que fiz para os copos; fecho-as dentro de um tupperware, que abano gentilmente para que o sumo de lima impregne as pétalas (nada de enfiar lá as mãos ou mexer com uma colher de pau, sob pena de se estraçalharem as pétalas todas); e guardo no frigorífico até servir (mais ou menos meia hora). No shaker, coloco algumas pedras de gelo e depois quatro partes de vinho rosé para uma de sumo de maracujá fresco coado, outra de melaço de romã diluído em sumo de lima (50/50) e uma última de água gaseificada. Termino com uma colher de sopa de balsâmico de gengibre e duas golpadas generosas de Cointreau (uma) e de vodka (outra). Agito vigorosamente e verto para dentro dos copos de shot. As pétalas de rosa são coadas e espetadas no palito em último lugar, e este mergulhado no copo. Sirvo imediatamente.



[Nota de bem: eu quando digo "golpada" é porque não faço ideia da quantidade que usei. Não lamento. Mas aconselho: tenham FÉ. É o mais importante utensílio de cozinha.]

Chef Rø
2010