14.12.13

RECEITAS DE FAMÍLIA, #1

Depois de alguns meses em coma sabático, o "Chef Ró de volta ao Minho" reinicia hostilidades, agora em modo in-progress. É um modo muito útil quando não se consegue acabar o que se começou; e é uma das técnicas performativas que mais aprecio, ainda que não lhe veja aplicação coerente no universo estritamente culinário. Poderei explicar isto melhor noutra altura; por enquanto gostaria de avançar, porque me parece importante explicar a razão deste "regresso", que vejo aqui (mais) uma prova quase-inabalável que o Chef Rø [aka Rogério Nuno Costa] vive paralelamente em dois mundos que distam uma porrada de dimensões quânticas um do outro; entrevejo também (mais) uma pista para a descodificação do axioma: a Gastronomia NÃO É "uma" arte. E ainda bem que não é! Se fosse, andaríamos todos a comer refogados que nunca chegarão a ser cabidelas, massas por levedar que nunca chegarão a ser tartes, açúcar embebido em água que nunca chegará a ser caramelo, e por aí fora. Já o projecto "Chef Ró de volta ao Minho" precisa de cometer esse perigoso détournement epistemológico, confiando nos impulsos introdutórios, e abraçando sem medos a natureza semântica inculcada nas palavras que lhe dão o título — esse presente contínuo e fantasmagórico de um homem em constante regresso a um sítio — esse sítio chama-se Início —, e em constante correcção retroactiva da realidade. Não é dizer a verdade, é CONSTRUIR verdade. Isto poderia explicar tudo aquilo que faço, na cozinha e fora dela; ou seja, nunca mais me livro do Dogma 2005, essa gastronomia molecular gone wrong... "Chef Ró de volta ao Minho" é por isso um projecto PARA SEMPRE. Quando em 2003 estreei o "Vou A Tua Casa", apresentei esse para sempre enquanto linha de pensamento (= acção) e enquanto conceito do tipo luz-ao-fundo-do-túnel. Apresentei-me, portanto. Precisava de ser salvo. Daí para a frente, limitei-me a repetir(-me) ad nauseum (e ad vomitum). Não sou a Madonna, não sei re-inventar-me. Nem quero. Porque preciso, hoje, de me salvar outra vez, vou tentar situar-me nessa intricada malha de auto-plágios e meta-referenciações, recordando esse ano inaugural em que me obriguei a "aprender" a cozinhar. Já cozinhava antes, claro, mas foi em 2003 que vivi sozinho pela primeira vez em 25 anos de vida, e isso mudou tudo. Por exemplo, deixei de me contentar com a cabidela medíocre que cozinhava seguindo de cor a receita da minha mãe, para passar a cozinhá-la com a mãe ao telefone, seguindo todos os passos sem espasso para desvios nem interpretações "pessoais". A cozinha era toda minha, finalmente. Foram três anos nisto, até servir pela primeira vez comida a espectadores no contexto de uma performance. Mas o processo não terminou aí. Na verdade, mal começou. E é por isso que eu sinto que o "Chef Ró de volta ao Minho", dez anos depois, faz todo o sentido assim: em jeito de primeiro dia de aulas, ainda os lápis não estão afiados e a tábua de corte é uma folha em branco à espera das primeiras notas. Abro o manual, e a primeira lição é esta:


ARROZ DE CABIDELA
À moda da mãe

Aviso já que esta receita nada tem a ver com o tradicional arroz de cabidela minhoto (também conhecido por "arroz pica-no-chão"), uma vez que os pedaços de frango não vão misturados no meio do arroz. Podem chamar-lhe "desconstrução" do arroz de cabidela; dá-me igual. A minha mãe faz uma versão ainda mais "desconstruída", à qual levianamente chama Cabidela à Bordalesa — do sangue e gordura do frango é feito um molho que vai depois cobrir fatias de pão torrado; o frango e o arroz (branco) vão à parte. Mas voltemos a este in-between, o meu favorito, o mesmo que tantas vezes tentei replicar em Lisboa com frangos (e respectivo sangue) que deixava descongelar durante as 4 horas de Intercidades para servir de jantar nessa mesma noite. Começa-se por matar a galinha (sobre isto já me pronunciei aqui e não vou voltar a repetir, qu'isto não são aulas para se reverem matérias dadas). Depois de limpo e partido em pedaços, o frango é levado a refogar em azeite, cebolas e alhos picados, bastante louro, sal e pimenta. Quando começa a ganhar cor, refresca-se com meio copo de vinho branco, tapa-se e deixa-se refogar em lume brando. Ao longo da cozedura, deve-se mexer o frango com cuidado, de vez em quando, para não se pegar. Estará pronto quando no fundo da panela residir uma molhanga deliciosa de cebola e alho (entretanto desfeitos) e sucos de frango. Reserva-se o frango "estufado" no forno previamente aquecido a 50°, para que não esfrie. Tritura-se o molho com a varinha mágica, para o tornar mais homogéneo, e coloca-se três vezes mais água quente que a quantidade de arroz (agulha!) que vamos usar. Deixa-se levantar fervura, rectifica-se de sal e deita-se o arroz, que deixamos cozer em lume brando e panela semi-tapada. Nunca deixar que o líquido se evapore por completo; queremos um arroz bastante malandro. Na recta final da cozedura, verter o sangue liquefeito em vinagre de vinho e mexer avidamente. Retirar do lume e continuar a mexer; o calor residual cozinhará o sangue, sem criar coágulos. Colocar o arroz numa travessa larga e polvilhar com folhas de salsa. Servir o frango em travessa independente. Fazer uma salada verde qualquer para calibrar o excesso de gordura e enganar o fígado.

2013