8.3.14

RØCIPES

AR DO TEMPO™ (A RE-SEITA)
Re-reticular, Re-retiniana, e por isso Re-repetitiva


Grau de dificuldade: Mais putativo que gustativo
Tempo: Estado gasoso em avançado grau de putrefacção
Dinheiro: Neo-Colonialista



Antes de começar

Assegure-se primeiro que ocupa um lugar de ostentação alter-onanista em permanente desconstrução cínica do Real, ambiente propício à confecção desta re-seita que é gore’met, isto é, deixa a carne e come o sangue. Portanto, precisamos para este prato de uma inversão dialéctica do mito do mau selvagem, mas bem fresca, de preferência acabada de decepar, orgânica e de origem protegida, sem pele nem espinhas, sem olhos nem dentes, sem expressão nem impressão, sem pet name. E precisamos também de abraçar, sem medos, esse patamar civilizacional onde já é possível consumir seitan de galinha e tofu de porco, e fazer disso trend, como se fosse mesmo verdade que já estamos a viver no século XXI... Precisamos também de um logotipo retrofuturista, de uns sapatos Portuguezes™ (ou outra coisa qualquer, desde que Portugueza™) e de muito ciberespaço na cozinha. Na verdade, precisamos de uma cozinha megalofísica, que seja amplamente etérea e intensa, excessiva e espiritual, über-imagética e proto-apocalíptica. Sugiro as cozinhas Bosch; o medieval tardio é a estética-pantone para o ano 2008 e o ano 2008 é o ano-pantone para 2014. Ou seja, saem as bio-máquinas produzidas from scratch pela Singer com o alto patrocínio do Masterchef Australia (eu sugiro que com elas se faça uma grande fogueira feudal em praça pública), e entram de novo em cena os hipsters flamengos, espécimes por lavar, conservados em óleo não-vegetal e intensamente processados em intensificadores de sabor (aka Moda). Muito importante: o “ar” e o “tempo” in season são ingredientes-tipo da chamada Dieta Escatológica™ e precisam de pelo menos 1 Petabyte de memória no congelador para serem curados como deve ser; o seu Devir é o arrefecimento global. Ora, estamos a falar de luxos pós-capitalistas que só se conseguem adquirir depois de degoladas umas boas dezenas de gatinhos felpudos, e de construído pelo menos um Ground Zero em betão no local onde antes existia uma indústria criativa agro-alimentar (por exemplo: uma quinta-biológica-de-produção-local com logotipo-e-embalagem-de-produção-estrangeira). Não se pode ficar muito tempo no Sótão d'Avó! — o pó entope as sinapses e a humidade aloja-se no temperamento, atraindo toda a sorte de germes que só querem é "work-in-progress". Ora, o “work-in-progress” é aquela estratégia muito útil para quem não quer acabar o que começou; felizmente, são esses os germes que vão morrer primeiro com a nova Era Glacial, sufocados pelo “ar” fora de prazo (e fora de tempo) que todos os dias ingerem e ao qual insistentemente chamam de Futuro. Não temos pena! Porque tal como a Arte, também a Comida se transformou em Design, e o Ar do Tempo é assim uma forma seguindo desesperadamente uma função: o aniquilamento hostil da espécie humana. Puff! Mas atenção: visto que a História é como a memória da água nos medicamentos homeopáticos — isto é, sofre de Alzheimer —, assim que começarmos a cozinhar o Ar do Tempo, não podemos parar, muito menos para pensar! Linha recta — sempiterno nec otium. Até ao Fim. Assim:


Ingredientes

  • 1 litro de água Deleuze à temperatura ambiente;
  • 2 colheres generosas de Azeitegeist;
  • 1 pacote de batatas fritas Boaventura (sabor: Mediterrânico Pobre);
  • 2 colheres rasas de maionese modernista da marca De Duve;
  • 1 gato de Schrödinger bem escaldado;
  • 1 cubo de caldo iniciático (bio);
  • 500 mg de Soma (embalagem retrô ‘Huxley 1932’, à venda nas lojas de marca Portugueza™);
  • 100 gr de PIIGmentos periféricos de várias cores;
  • 1 dl de matéria negra liquefeita;
  • 2 (ou 3, se pequenas) vergonhas alheias, preferencialmente de caça;
  • Algumas gotas de sumo pontífice da marca Slavoj;
  • Extracto natural de carne de barroco (q.b.);
  • Aroma artificial de fast-food da marca Indie (q.b.);
  • 1 pacote de bolachas Orwell para enganar a fome.

Preparação

Ferve-se a água Deleuze até desaparecer completamente no ar. O excesso de gravidade na cozinha Bosch fará acumular as moléculas no ponto mais baixo do chão, que a gastronomia americana designa por “marca d’água”. Como é quase invisível, e para a descobrir com maior rapidez, assanha-se o gato de Schrödinger com uma bolacha Orwell e deixa-se que o mesmo se enrosque no morto (cuidado para não o esmagar). É nessa superfície côncava que vamos fazer uma composição quântica de 1+1=3 com as duas colheres de Azeitegeist, o pacote inteiro de batatas fritas Boaventura e as vergonhas alheias previamente coradas. Mistura-se tudo, corta-se o mal pelo rizoma e deixa-se repousar dentro de um Bosón de Higgs previamente aquecido. A seguir faz-se um híbrido, batendo muito bem a matéria negra com algumas gotas de sumo pontífice Slavoj, cuja acidez elevada vai fazer a massa talhar e mudar o capital da cor muitas vezes no espaço de meros segundos; sem parar de bater (na mesma tecla), vai-se juntando o aroma artificial de fast-food Indie, provando a cada golpada, para que não fique demasiado parolo, apenas consensual e passível de ser citado com facilidade. Guarda-se a nhanha resultante num comunitário de plástico e mete-se no frigorífico, pronto para esquentar quando for preciso. Entretanto, faz-se uma salada de PIIGmentos temperada com a maionese De Duve e uma pitada de extracto natural de carne de barroco e deixa-se a marinar dentro de um relacional de madeira antiga. Tapa-se com um pano e deixa-se fermentar lentamente até ganhar Rancière. Nesta altura, transfere-se o preparado para dentro de um saco de pasteleiro é-cool-lógico e reserva-se. Por último, faz-se uma regressão do caldo iniciático, aquecendo-o num cyberbullying de metal; enquanto o contador não chegar ao Zero™, ingerem-se os 500 mg de Soma de um só trago, auto-induzindo um transe psicotrópico designado de Cybernoia™, que nos faz acreditar de forma quasi-pacóvia que tudo está interligado e que todos os posts que os nossos amigos publicam no Facebook são sobre nós. À medida que o delirium tremens for desaparecendo, coa-se o caldo iniciático regredido com a ajuda de uma rede social bem fina e verte-se para dentro de um melting pot de aço oxidável (deve cheirar a sangue). Deixa-se o caldo arrefecer e colocam-se então todos os outros elementos da re-seita dentro do melting pot, começando pelo mais poética-do-quotidiano e seguindo em diagonal até ao mais rococó-contemporâneo. Com a ajuda das mãos bem secas, misturam-se todos os elementos com movimentos twerk bem oleados, aumentando progressivamente a velocidade até que a mistura entre em combustão espontânea. Depois de bem flan’beada, prova-se. Estará boa se souber a tudo o que conhecemos, ou seja, se souber a Nada™. 


Empratamento & Degustação

Dá-se ao preparado anterior a forma de um flan, palavra que no seu radical germânico (flado) significa “achatado”. Também a altermodernidade é geométrica e aritmeticamente achatada. E uni-dimensional. O seu umami sabor é praticamente imperceptível. E todas as receitas (e re-seitas) do seu cookbook sabem a Comida™: pizzas com sabor a comida, sopas instantâneas com sabor a comida, gelados artesanais com sabor a comida, noodles-to-go com sabor a comida, caldos Knorr com sabor a comida. “Ar do Tempo” é assim uma espécie de flat cake sem glúten, sem lactose, sem resquícios de frutos de casca dura, sem corantes nem conservantes, sem cafeína nem teína, sem espessantes nem reguladores de acidez, sem adição de açúcar nem aspartame nem xarope de glucose, sem fontes de fenilalanina nem soja geneticamente modificada. 0% de matéria gorda! Ou seja, sabe a Ar, e deve ser degustado de acordo com a etiqueta do Tempo: servido numa incubadora de moda & design, dentro de um saquinho do pão estilizado. 100% parra, 0% uva.



Bom apetite!
Badiou B’adieu, auf Wiedersehen Goodbye!

Chef Rø [aka Rogério Nuno Costa]



Para uma versão desta re-seita profusamente ilustrada pela excelsa Cátia Vidinhas, terá que adquirir a fanzine Flanzine, superlativo projecto editorial com o qual Chef Rø honrosamente colabora! O número 3 é subordinado ao tema "Boca". Consultar AQUI informações sobre os próximos lançamentos e postos de venda.



7.3.14

AULA-EVENTO III


SIGNATURE DISHES
@LA MIA CASA È LA TUA CASA


15 de Março de 2014
Bracara Augusta


Diz-me o que cozinhas, dir-te-ei quem és. Em jeito de mise-en-place, começaremos por escrever uma espécie de livro (de cozinha) de cabeceira com aquelas receitas que “têm a nossa cara”, pois fomos nós que as inventámos (ou pelo menos acreditamos piamente que assim seja, e nem queremos sequer pensar em googlar para confirmar...). Chegou a hora de partilhar os nossos greatest hits culinários, num misto de vaidade ego-centrada e generosidade apaixonada. Autoria vs. Autoridade. Pratos legendados (assinados) a lacre, com a garantia inequívoca de que estamos perante actos únicos. Repensar o conceito de "cozinha de autor", através da re-visitação das receitas-fétiche de alguns dos maiores chefs de todos os tempos, refazendo uma ou outra em jeito de spin-off. No final, degustar um menu que será, na forma e no conteúdo, um verdadeiro disco de originais.

AUDIO/VIDEO/BIBLIO-GRAFIA DE APOIO
“The Art of Being Right”, de Arthur Shopenhauer; “Estômago”, filme brasileiro realizado por Marcos Jorge; a discografia completa de Jean Michel Jarre; uma compilação de vídeos de artistas da performance que utilizaram comida nas suas criações (Marina Abramovic, Andy Warhol, Félix González-Torres, Paul McCarthy, La Ribot, Bompas & Parr...); a colectânea "Pop Art" dos Pet Shop Boys; e o artigo Wikipédia sobre a história da Michelin.

DECORATION CODE
Retro-futurismo.

PALAVRAS-CHAVE
Assinatura, Legenda, Autoria, Cozinha de Autor, Transmissão, 1+1=2.

CARDÁPIO
Aveludado de Brócolos “só com 3 ingredientes”, ©Gordon Ramsay
Risotto de Farinheira & Maçã Verde à Masterchef, ©Chef Rø
“A” Crème Brûlée, ©Julia Child



6.3.14

RØCIPES

Arroz Doce de Amares
(a partir da receita de Chefe Silva)


Servido no contexto do projecto ® [Marca Registada] para a equipa de Cláudia Dias (Vila do Conde, Setembro 2012) e ensinado na primeira sessão [By The Book/The Covers] de La Mia Casa È La Tua Casa, dedicada aos clássicos incontornáveis (Braga, Janeiro 2014).


Começo por revelar um dos meus gastro-handicaps: ODEIO todos os doces regionais que se fazem no Minho pelo Natal, com especial incidência nos mexidos ou formigos (pequeno monstro transgénico com aspecto e sabor a vómito alienígena) e na aletria (esse bloco de argamassa com sabor a água...). Esta última, creio, carece apenas de alguma customização (um dia, talvez...); na verdade, o princípio por detrás da confecção da aletria é praticamente o mesmo do arroz doce, se não contarmos com alguns desvios regionais e sub-tipos povera (como é o caso da aletria sem leite nem ovos, que nunca provei, mas que imagino seja horripilante)... Considero isto um handicap porque eu sou gajo de comer tudo e de gostar de tudo, que mais não seja porque preciso de injectar sentido nessa persona "food lover" que há anos decidi apresentar ao Mundo™. E dizer com pride que sou minhoto para depois odiar mexidos é assim uma espécie de mácula conceptual... Porquê falar destas coisas num post sobre o arroz doce? Porque no Natal eu faço sempre um panelão só-pra-mim para ter algo ao mesmo tempo tradicional e delicioso que eu possa comer sem fazer cara feia. E ainda que o arroz doce seja tudo menos um prato originalmente Português (escrevam "rice pudding" no Wikipedia...), existem variações regionais verdadeiramente únicas e peculiares, como esta. Por outro lado, é extraordinariamente versátil para se poder empratar de acordo com as regras mais panilas do food design. E vocês sabem bem como eu adoro Moda™... Ora, a versão que faço mais vezes, porque gosto e porque me pedem, é inspirada numa receita amarense que o Chefe Silva divulgou nos anos 80 através da mítica Tele-Culinária. Leva laranja (evidentemente), gemas q.b. e açúcar abundante. A canela é totalmente facultativa; quando faço só para mim, não a uso. Gosto que o arroz saiba apenas a laranja, ou melhor, a "doce de laranja"! — olimpicamente cremoso e fuck'amente agridoce. Mas porque há pessoas que não vivem sem clichés, dou por mim a usar a canela para efeitos quase que meramente decorativos (como as fotos acima e abaixo o podem atestar). Antes de avançar com a receita, porém, um dado de importância capital: um arroz doce só é bom se der para comer À COLHER, e não de faca e garfo (não entendo o conceito de arroz doce em bloco...); ou seja, tem que ser cremoso como um leite creme, preservando alguma da "calda" onde o arroz cozeu, e ter uma textura aveludada. Se seguirem fielmente as instruções da receita below, terão um arroz doce que poderá ser feito várias horas antes de ser degustado, sem no entanto perder a cremosidade ou transformar-se num pega-monstro. Assim:


Ingredientes
(para 6 taças ou 1 travessa grande)

100 gramas de arroz carolino
1 litro de leite gordo
2 laranjas (preferencialmente de Amares)
5 gemas
350 gramas de açúcar branco
Sal marinho q.b.
Canela em pau e em pó (facultativo)


Confecção
(30 minutos, se forem ágeis)

Colocar numa panela o dobro do volume de arroz em água temperada com uma pitada de sal. Quando começar a ferver, deitar o arroz e deixar cozer em lume médio/brando. Pessoal que tem a mania que percebe destas merdas e que viu o Jamie Oliver a fazer 'rice pudding' na têvê vai já torcer o nariz e começar a roncar, mas a verdade é que isto de cozer primeiro o arroz em água é O segredo para um arroz doce de calibre motherfucker. Mais: não só se coze o arroz em água antes, como NÃO SE ESCORRE O ARROZ depois! Isto é: a quantidade dupla de água serve justamente para permitir que o arroz coza (repito: em lume médio/brando!), libertando lentamente a sua goma natural, à medida que o bago vai absorvendo o líquido e aumentando de volume. Ou seja, desligem o lume quando o arroz tiver um aspecto de papa que noutro contexto culinário seria considerado um desastre. No entretanto, já se pôs o leite e a casca de uma laranja inteira noutra panela (ou tacho, para os puristas), mais larga e não tão funda, em lume médio/brando. Não é suposto que o leite ferva; é suposto que o leite aqueça e se deixe inebriar pelos óleos da laranja. Quando começar a borbulhar levemente, retirar as cascas com a escumadeira e atirar lá para dentro o arroz não escorrido, ou seja, arroz + água residual da cozedura. A partir daqui, é fácil: mexer, mexer, mexer. Quando o leite recomeçar a borbulhar, colocar o açúcar, e mexer, mexer, mexer. Sem parar. Para não pegar, e para trabalhar o quê? A cremosidade! A recta final, porém, é bastante tricky, e é aqui que muita gente se espalha ao comprido. Não é suposto que o arroz fique com aspecto de 'arroz doce' (whatever that means) ainda dentro da panela! Há quem insista em mexer, mexer, mexer, indefinida e teimosamente, até que o líquido se evapore quase todo, pois considera que "...ainda está muito líquido!" e então chora e já roga a todos os anjos e santinhos porque a cena "...não está a resultaaaaaaaaaar!". Calma. Desde que se põe o açúcar, a coisa não demora mais que 15 a 20 minutos sempre a mexer, e sempre em lume médio/brando. Nesta altura, o arroz estará com toda a certeza bastante runny, mas é assim mesmo que tem que ser. Numa tigelinha, mexem-se as 5 gemas com uma colher de sopa de "calda" do arroz quente, para ser mais fácil depois incorporá-las no preparado. Nesta fase, dá jeito ter alguém para ajudar a verter as gemas liquefeitas na panela do arroz, muito devagarinho, enquanto se mexe freneticamente para impedir que "coalhem". Esqueci-me de dizer: a panela já deverá estar FORA do lume! O calor residual é mais do que suficiente para cozer as gemas, e mesmo depois de devidamente incorporadas, convém continuar a mexer o arroz durante 1 ou 2 minutos, com a panela fora do lume, para trabalhar a... wait for it... cremosidade! Só então se poderão colocar em taças individuais ou numa travessa grande. A outra laranja é neste instante raspada para cima do arroz; os óleos que se libertam (quase invisíveis a olho nu, mas que dão para ver muito bem naquele genérico super-hot do Dexter) vão dar ao resultado final a frescura e a acidez certas para contrastar com o doce intenso do arroz. Se quiserem, podem também pôr canela. Mas confiem em mim: é muito melhor sem! Uma hora de descanso (dentro ou fora do frigorífico, tanto faz) e está pronto a comer.

Espero depois disto não voltar a ler via Facebook testemunhos de amigos sobre o arroz doce que mais parecem descrições do Apocalipse...