9.4.14

RØCIPES

Risotto de Cogumelos
c/ Creme de Cabra & Amêndoas


Gostaria de começar por dizer que CANSEI de cozinhar risotto's. Lamento muito desapontar as alminhas esfaimadas que nunca experimentaram os meus signature risotto's, mas a sério, não dá mais... Risotto está para a trendice culinária como o dubstep (na sua versão "came back") está para a música electrónica: já foi, já era, it's done!, e não se espera que regresse tão cedo... A 2006 o que é de 2006! Vou deixar aqui a receita do último risotto que fiz, na esperança que toda a gente que acha que é "muito difícil", "muito tricky" e "muito arriscado" possa de uma vez por todas desfazer o mito que o Masterchef Australia (e o Masterchef Portugal/primeira temporada, for that matters...), levianamente ajudou a espalhar... Deixem de acreditar nesses paleios olímpicos sobre a ciência infinita por detrás da confecção de certos pratos, que só alguns eleitos bafejados pelo talento e pelo engenho conseguem fazer. É treta! Qualquer banana faz um risotto. E agora já sabem: da próxima vez que me convidarem para cozinhar, peçam-me coming backs verdadeiramente consentâneos com o espírito do tempo. Por exemplo: aspics, cocktails de camarão, profiteroles, bolos económicos (ou então bolos rápidos), fios d'ovos, punhetas de bacalhau, cenas que levem anchovas em lata (seja o que for) e sopas de beldroegas. E é tudo.

Sempre vosso,



Ingredientes
(para 3 pessoas: eu, o Pedro Penim e o José Capela)

  • 200 gr de arroz arbóreo;
  • 300 gr de cogumelos frescos (marron, portobello, porcini e pleurothus);
  • 1 copo de vinho tinto maduro;
  • 3 chalotas médias;
  • 2 dentes de alho;
  • 2 litros de caldo de legumes (preferencialmente "caseiro");
  • 2 colheres de sopa de manteiga;
  • azeite;
  • sal e pimenta;
  • 50 gr de amêndoa palitada;
  • 50 gr de queijo parmesão ralado;
  • 1 queijo de cabra (pouco curado e "moelleux");
  • 300 ml de natas líquidas;
  • 1 ramo de rosmaninho;
  • folhas de rúcula (q.b.);
  • tomate seco (q.b.).


Preparação
(versão curta, grossa, e sem merdas)

Começamos por limpar e cortar os cogumelos grosseiramente (deixar alguns inteiros ou só cortados em dois, para o empratamento). Levá-los a uma frigideira bem quente, com algumas pedras de sal grosso, para suarem. Quando estiverem a perder a humidade, colocar uma colher de sopa de manteiga e um golpe de azeite, reduzir o calor e saltear avidamente. Colocar os dentes de alho bem picados e o ramo de rosmaninho. Temperar de pimenta preta e deixar saltear mais uns minutos, até que os cogumelos fiquem carnudos e levemente caramelizados. Reservar os que forem necessários para empratamento e colocar os restantes numa saucepan (juntamente com todos os sucos), para depois cobrir com o caldo de legumes. Deixar ferver e reduzir automaticamente o calor para o mínimo possível. Retirar o ramo de rosmaninho e deixar o caldo descansar.

Picar as chalotas muito bem e levá-las a transparecer na restante manteiga cortada com dois ou três golpes generosos de azeite. Quando estiver translúcida, atirar lá para dentro o arroz e envolvê-lo bem na gordura. Quando começar a crepitar, molhar com o vinho branco e mexer muito bem para que todo o álcool se evapore. Vou repetir porque é aqui que muita gente se espalha: deixar evaporar TODO o álcool. Truque: este é o único momento possível em que podem "parar" o risotto para fazerem outras coisas que precisem de fazer. A partir do momento em que começam a adicionar caldo, é o total não retorno em todo o seu esplendor proto-catastrófico. Como aqui precisamos de preparar o creme de cabra, vamos parar: desligamos o lume e deixamos o arroz assim mesmo, enxuto e tapado.

Para o creme, basta levar ao lume 200 ml de natas por bater temperadas com um pouco de pimenta preta acabada de moer. Quando as natas estiverem quentes (não deixar ferver!), juntar o queijo de cabra (cerca de 100 gr.) sem casca e deixar que o mesmo vá derretendo. Mexer levemente com uma vara de arames. Rectificar de sal (há marcas de queijo de cabra mais salgadas que outras) e reservar, tapado. Podemos também aproveitar a pausa para torrar ligeiramente a amêndoa numa frigideira e reservar.

Voltando ao risotto: colocar duas a três conchas de caldo (cogumelos "boiantes" incluídos) no arroz e deixar aquecer, até que o arroz absorva todo o líquido. Ir procedendo desta maneira (concha de caldo + mexer sem parar até total absorvência de líquido + e assim sucessivamente...), até só sobrar uma concha de caldo. Nesta altura, confirmar se o bago está cozido, sem no entanto estar desfeito. Juntar o parmesão ralado (previamente misturado em 100 ml de natas) e envolver bem. Apagar o lume e tapar a panela. Deixar o risotto "descansar" durante 5 minutos.

Na hora de servir, juntar a última concha de caldo (que deverá estar quente!) e começar a empratar imediatamente. O arroz deverá estar cremoso, sem no entanto se pegar demasiado à colher de pau. Deverá manter alguma "malandrice" e humidade. Colocar uma porção no centro de cada prato e deixar que o arroz se espalhe pela superfície do prato, abanando levemente. Em cima do arroz, no centro, verter com delicadeza um pouco de creme de queijo de cabra. Dispor à volta do círculo de creme alguns cogumelos salteados que reservámos e dois ou três pedaços de tomate seco. Terminar com uma chuva mais-ou-menos-arbitrária de rúcula e amêndoa.

Acompanhar com o mesmo vinho tinto com que temperámos o arroz. Eu não disse, mas o vinho, que é tinto (ultraje!) é o meu segredo nesta receita. ;)

8.4.14

Pop Rø

[The Røtten Series, #04]

WTF?
aka What The *Food*
aka New Food™


Um jantar Estrutura, para comemorar o aniversário da Cátia, mas também para antecipar Nova Criação™ e WTF, dois projectos que salvaram o meu 2010.



PRÓLOGO
Tzatziki de Menta
Crudités Rondes
Bolachas Marinheiras

PRIMEIRO ACTO
Risotto Fumado de Salmão em concha de Endívia
C/ Horseradish, Gravadlax & Ovas

SEGUNDO ACTO
Gnocchi em Velouté de Gorgonzola & Erva-Limão
Crumble de Frutos Secos & Chouriço

EPÍLOGO
CRêpe au Crème Fraîche de Lima
Tártaro de Morangos c/ Manjericão







COMENSAIS
Cátia, Zé, André, Pedro, Patrícia, Zé Maris

Lisboa
Abril 2010

5.4.14

RØNIÃO




® de Reunião™, powered by Chef Rø [Laboratório de Experiências Gastro-Conceptuais, iLda.], é um serviço de catering para reuniões: caixinhas hipster com logotipo retrô e comida cool lá dentro, para enganar a fome com estilo sem desviar a atenção do brainstorming. As caixas são portáteis e transmissíveis. Levante a sua no meeting point do Baldio!


Ou seja, ® de Reunião™ é uma conceptual lunchbox criada para o evento "Em Reunião", organizado pelo Baldio em co-produção com o Teatro Maria Matos, evento que teve lugar nos dias 14 e 15 de Março de 2014. Consistiu numa selecção hipsta-gourmet de comida servida em doses minúsculas, capaz de caber numa só trinca e de agarrar com a ajuda de dois dedos de uma só mão. Sem gorduras, sem cremes, sem cheiros intensos, sem molhos que pingam. Tudo asséptico, prático e saudável: vegetariano, gluten-free, sem corantes nem conservantes. Ideal para levar para a primeira reunião com aquele grupo para aquele projecto. É preciso causar boa impressão, e o pacote de mini-palmiers do LIDL já deu o que tinha a dar... Inspirando-se na crescente "hipsterização" de todas as práticas comunitárias que envolvem comida, do coffee-to-go ao piquenique, do lanche no recreio ao churrasco nas férias, ® de Reunião™ presta um serviço especial e personalizado, inscrevendo-se nesses vazios gastronómicos que são as “reuniões de trabalho”, com especial destaque para aquelas que envolvem artistas garantidamente pobres, mas que gostam de ter estilo como se fossem ricos. Em suma, ® de Reunião™ é fiel discípulo dessa crescente transformação da ética da proximidade em Marca™, que é sempre, ou deve ser, Portugueza™: autêntica, genuína, pitoresca, rústica, vintage, artesanal, e retrô — que saudades que temos de uma boa reunião do Tupperware em 1948, não temos? Heil'eluia! Pois bem, agora já sabe: se gosta de indústrias criativas (ou de cenas criativas no geral), e quer transformar a sua próxima reunião numa experiência cool e divertida-sei-lá, adquira uma caixinha ® de Reunião™ powered by Chef Rø! Só por encomenda:

o.chef.ro@gmail.com



® de Reunião™
powered by Chef Rø

Edição de lançamento: 1 sanduíche de salada grega, 1 sanduíche de húmus & cebola caramelizada, 1 American biscuit (pepitas de chocolate & nozes), 1 sumo de fruta, 1 morango coberto com chocolate, 1 chupa-chupa, 1 mini-tartelette de maçã com compota de laranja.

Design Gráfico: Isabel Lucena & Marco Balesteros
Apoio: Baldio, Teatro Maria Matos
Assistentes de Cozinha: Tiago Barbosa, Bruno Caracol, Tiago Mendes
Empacotamento: Ana Bigotte Vieira, Ricardo Seiça Salgado, Joana Braga, Ana Mira, Vera Mantero & restantes colaboradores do Baldio
Agradecimentos: António MV, Mariana Tengner Barros, Elizabete Francisca Santos


À LA CARTE

LE COUSCOUS TUNISIEN
Aux Merguez et/ou Boulettes de Viande à la Menthe

Par Philippe Bensalem
Helsinki, Finlande
Août 2013





Ingrédients
(pour 6 personnes)


Le Couscous
  • 400 grammes de semoule.
  • 500 ml d'eau.
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
  • Sel.

La Sauce
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
  • 3 oignons.
  • 4 tomates.
  • 2 gousses d'ail.
  • 2 branches de céleri.
  • 6 cuillères à soupe de tomate concentrée.
  • 1 cuillère à café d'harissa.
  • 5 poivrons verts longs.
  • 5 pommes de terre.
  • 3 grosses carottes.
  • 1 grosse courgette.
  • 3 litres d'eau.
  • 1 bouillon de légumes.
  • 1 bouillon de boeuf.
  • 250 grammes de pois-chiches.
  • 12 Merguez.

Les Épices
  • 2 cuillères à café de paprika.
  • 2 cuillères à café de coriandre en poudre.
  • 2 cuillères à café de Ras El Hanout.
  • 1 cuillère à café de graine de cumin
  • 4 feuilles de laurier.

Les Boulettes de Viande
  • 100 grammes de menthe fraîche.
  • 100 grammes de chapelure.
  • 1 gousse d'ail.
  • 70 grammes de parmesan.
  • Sel.
  • 2 oeufs.
  • 1 botte de persil.
  • 1 cuillère à café de Ras el Hanout.
  • 700 grammes de viande hachée.
  • 100 grammes de farine.
  • Huile d'olive.


Préparation

Commencer pour la sauce. Dans une grande casserole d'environ 5 litres, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Lorsque l'huile est chaude, y faire revenir les oignons (coupés en lamelles) et le céleri (coupé finement). Ajouter ensuite la tomate concentrée et faire revenir encore 5 minutes en remuant de temps en temps. Y ajouter ensuite les tomates coupées en dès, puis l'ail finement haché. Mélanger. Ajouter l'harissa, puis les épices. Ajouter un peu d'eau si besoin, afin que les épices ne brûlent pas. Laisser revenir 5 minutes. Ajouter 3 litres d'eau, les bouillons de boeuf et légumes, les feuilles de laurier et porter à ébullition. Lorsque la sauce boue, remettre sur feu moyen. Ajouter les poivrons ouverts et lavés préalablement. Ajouter les pommes de terres coupées en 4. Ajouter en même temps les carottes coupées façon julienne, mais en gros morceaux. Laisser cuire pendant 15 minutes et ajouter les courgettes. Baisser à feu doux et laisser mijoter. Pour les pois-chiche, les préparer séparément dans une petite casserole avec un peu de sauce de couscous. Les laisser mijoter environs 10 minutes. Ils seront plus faciles à servir; si vous les mélanger dans la grande casserole, vous aurez du mal à les trouver! Pour cuire la semoule (sans couscousier...): Mettre 400 grammes de semoule dans un grand récipient du type saladier. Verser 2 cuillères à soupe d'huile et d'olive et un petit peu de sel sur la semoule et mélanger à l'aide d'une fourchette. Ensuite, porter à ébullition environ 500 ml d'eau. Verser l'eau bouillante sur la semoule afin de la recouvrir complètement. Ne pas mélanger. Couvrir le tout et laisser 5 à 10 minutes, le temps à la semoule d'absorber l'eau. Ensuite égrainer à l'aide d'une fourchette. Comme la préparation de la semoule est très rapide, on peut la faire en dernière, lorsque la sauce est prête. Maintenant, les viandes! Faire cuire les Merguez séparément dans une poêle. Pour les boulettes de viandes, mélanger la chapelure avec un peu d'eau. Hacher le persil, la menthe et l'ail. Mélanger ces ingrédients avec la viande, les épices, les oeufs et le parmesan. Rouler les boulettes de viande dans la farine et les faire cuire dans un peu d'huile d'olive pendant 15 minutes en les retournant au milieu de cuisson.


Dégustation

Em Português: Colocar a sêmola no fundo do prato. Dispor carnes e vegetais por cima. Regar com molho abundantemente. Comer até rebolar. Não esquecer que houve umas entradas luso-finno-tunisinas no início, do tipo cenas com mexilhões, gaspacho, atum, muito pão, muito azeite (marroquino!) e muito vinho, claro.