23.7.14

RØCIPES

CAPRI,
C'ES PAS FINI!


Não acho normal que nunca ninguém me tenha perguntado o que pediria para comer se eu estivesse à espera do Fim no corredor da morte. É uma daquelas perguntas-cliché que se faz a qualquer pessoa interessada em comida. Acho eu. Os clichés a mim inspiram-me. Enerva-me quando as pessoas evitam usá-los comigo. Fartinho de responder a perguntas cuja resposta, na verdade, ninguém quer saber: se a gastronomia é ou não é uma arte, por exemplo. Chega. A sério, perguntem-me à vontade coisas do tipo "Que bolo de pastelaria és tu?", "Para se cozinhar bem, é preciso mais técnica ou mais amor?", "Que prato confeccionar quando 'a' convidas para jantar em tua casa pela primeira vez?", ou "Gazpacho andaluz ou gaspacho alentejano?". Sei lá, qualquer merda que dê para aparecer na Dica da Semana ou no jornal Metro, ilustrada com fotografia pixelada e uns (risos) pelo meio. Sim, eu gostava muito que me perguntassem pela minha "last meal". Nunca perguntaram. Uso este meu espacinho para fazer de conta: "Rogério, diga-me, se tivesse que escolher a sua última refeição, qual seria?". "Ora aí está uma pergunta..." Simples: tomate, mozzarella e manjericão, essa excelsa combinação que imortalizou Capri e depressa se transformou no ex-libris da gastronomia italiana. Pizzas e massas são de todo o Mundo, a caprese é só de Itália! Podia elencar uma ou muitas razões que me fazem gostar tanto de uma caprese, mas o mais provável é que a estagiária do suplemento cultural da gazeta em questão tenha que cortar porque "não cabe", ou então esquarteja-me o pensamento até só restar: "...porque é leve e saudável, sobretudo quando é feita com ingredientes super-frescos". Ainda que a Vergonha Alheia™ seja o novo avant-garde, gosto de poupar-me a certos vexames. Vamos por isso ao que interessa. Para uma caprese não há receita; basta olhar para a imagem e está lá tudo dito: fatias de tomate, fatias de mozzarella, folhas de manjericão, azeite, balsâmico, pimenta, sal. Agora, para uma excelente caprese há alguns "truques" que posso partilhar:

  1. Tomates maduros, mas firmes, preferencialmente de cacho (os "chucha", lol, também são fixes); escusado será dizer que fazer isto fora da season dos tomates é pecaminoso.
  2. Mozzarella de excelente qualidade e com a gordura toda (vi recentemente uns low fat numa grande superfície badalhoca qualquer e dei um grito tão grande que se ouviu no bunker do Belmiro de Azevedo); e depois é um pouco irrelevante se é de burra, de búfala ou de pata choca. Tem é que ser produto italiano de Itália.
  3. Tomates e mozzarella devem ser cortados em fatias com um diâmetro o mais parecido possível e sobrepostas como mostra a figura. Só assim fica bom. Se forem agora ao Google Images vão encontrar 30 mil variações paneleiras diferentes de empratamento — tudo merda. Escolham um prato semi-fundo, e tentem arranjar maneira de completar o prato todo e entalar tomates e mozzarella em modo sardinha em lata.
  4. Antes disso, porém, cubram o fundo com azeite (este pode ser português de Portugal, que é o melhor), balsâmico (Modena, certo?, certo!), umas pedritas de sal e outras de pimenta preta do moinho. Por razões estritamente estéticas, não gosto de atirar com vinagre para cima da salada.
  5. Manjericão: fresquíssimo. Usar as folhas INTEIRAS! (cortar aquelas que parecem grandes em duas metades é moralmente tão grave quanto esfolar um coelhinho vivo).
  6. O ponto 4. é importante sobretudo se quiserem fazer a salada com alguma antecedência. Na hora de servir, é só terminar com mais azeite. E mais sal, claro. Recomendo a flor de sal, mas não é de todo obrigatório. Só assim garantem que a salada não fica com ar de ressuscitada ao terceiro dia conforme as escrituras.
  7. Comer no fim como se fôssemos receber a injecção letal a seguir. Não sugiro nada para acompanhar; vai bem com tudo.

©Chef Rø, 2014

13.7.14

RØCIPES

CHEATED
PLUM CHUTNEY


Parece que agora está na moda aldrabar receitas e/ou fazer versões simplificadas das mesmas, ou então adulteradas (para melhor ou para pior), ou então explicadas sem merdas para qualquer deficiente fazer, ou então aceleradas para agradar àquelas pessoas que acreditam no "não há tempo" como quem acredita no Pai Natal. Enfim, inventaram um nome para isto e até deram tempo de antena exclusivo à coisa nos masterchefs do costume. São as "cheated" qualquer coisa: desde gelados na trituradora prontos em 5 minutos a fake risottos prontos em 15, vale tudo. Eu gosto imenso disto, claro. E até inventei um chutney que não precisa de ser "cozinhado": é só misturar ameixas desidratadas sem caroço, sal, pimenta preta, tabasco, cebola vermelha, sumo de limão, vinagre de vinho tinto, gengibre fresco, açúcar, canela em pó e graham masala, e depois triturar tudo num processador potente. Já está. Foi rápido, não foi? Em breve falarei doutra trend extraordinária que são as "one-bowl" cenas...

[esta é uma receita Pop Rø™ e foi servida pela primeira vez AQUI.]

12.7.14

RØCIPES

FILO-PIZZA
Ganache de Chocolate
Laranja de Amares
Neve de Baunilha


Em Amares há laranjas de alto gabarito praticamente o ano inteiro, embora os especialistas digam que os melhores meses para a degustar sejam os que vão de Maio a Agosto. Escuso-me a descrever as particularidades de tal dádiva (misteriosa) da natureza; é mesmo do regime do alienígena... Só provando mesmo! Ora, cá em casa há sempre laranjas aos pontapés, e às vezes vejo-me obrigado a inventar uns disparates gulosos para evitar que as meninas acabem no caixote do lixo. O que aqui apresento é um mashup de três coisas que já havia empreendido antes, mas em separado, ou noutras combinações menos ortodoxas: (1) as pizzas doces em base de massa filo, (2) o ganache de chocolate com laranja e (3) a neve de baunilha. O resultado abaixo:


Modus Operandi
Numa tarteira pouco funda, vou sobrepondo folhas de massa filo muito bem besuntadas em manteiga derretida, de forma propositadamente disforme e organizadamente caótica. Para que a pizza não se desconchave toda no fim, aconselho a sobrepor pelo menos 6 a 7 folhas de massa filo. Coloco uma folha de papel vegetal por cima da massa filo, preencho o fundo com baking beans e levo ao forno (blind baking, 180º) durante cerca de 15 a 20 minutos, até reparar que as extremidades das folhas começam a ficar douradas. No entretanto, já desfiz duas laranjas de Amares bem grandes em gomos, sem pele e sem grainhas (no Youtube há tutoriais fixes que ensinam a fazer isto...), aproveitando a raspa da casca e o sumo residual para o ganache. Assim: 200 ml de natas frescas a aquecer em banho-maria; uma tablete de chocolate (75%) partido em quadrados lá para dentro (quando as natas estiverem quentes, mas não a ferver); uma vara de arames a mexer tudo muito delicadamente, até o chocolate derreter completamente e o ganache se apresentar aveludado e brilhante; uma colher de sopa de icing sugar na recta final. Retiro imediatamente do lume, junto o sumo de laranja (cerca de 2 colheres de sopa), a raspa da laranja, e um golpe de licor de laranja, ou então vinho do Porto (facultativo...). Mexo muito bem, para envolver todos os sabores. Neste instante, a massa já deverá estar cozida, por isso retiro-a do forno, removo os baking beans + papel vegetal, e recheio com o ganache de chocolate, distribuindo bem. Deixo esfriar (o ganache vai solidificar de forma deslumbrantemente motherfucker...) em room temperature. No entretanto, coloco uma vagem de baunilha numa trituradora juntamente com 3 colheres de sopa de açúcar granulado e 1 colher de chá de flor de sal. Trituro durante 10 a 12 segundos, até obter uma areia homogénea. Quando o ganache estiver completamente esfriado, faço uma cornucópia paneleira de gomos de laranja no centro, e polvilho com a neve de baunilha à volta e à Pollock. Não levar ao frigorífico (a massa filo perde o crocante todo e fica uma merda...). Pode servir-se com colheradas obesas de crème fraîche! ^^

©2014

11.7.14

® [MARCA REGISTADA]


Diário #1.



"Sometimes in the entertainment industry, people believe the cake is more real than the baker." — Judd Nelson



Li algures (ou ouvi, não me lembro) que não existe má comida, apenas crianças estragadas com mimos. Ainda que a frase seja suficientemente atraente para se usar como arma de arremesso (eu já usei), não deixa de ser discutível. Pensei muito nela (ou através dela) durante as duas semanas em que estive em Vila do Conde a cozinhar para (e com) os artistas do Circular/Festival de Artes Performativas (edição de 2012); em igual medida a aceitei e a rejeitei. Assim a frio, e sem grandes elaborações teóricas (para já), agrada-me saber da existência de um dito mais ou menos popular que faz justiça a essa menorização objectual que eu tanto adoro, para colocar a ênfase no observador (neste caso, degustador). Foi isso que aconteceu, mais vírgula menos vírgula, em Vila do Conde. Nada de novo, portanto. Um grupo heterogéneo de artistas que acederam (e cederam) participar numa ideia pouco definida de "catering conceptual": pratos, ou obras culinárias, que reflectissem os seus caprichos, as suas birras, as suas paixões gastronómicas. ® [Marca Registada] operou nesse último reduto da intimidade que é a comida que preparamos e comemos em ambiente caseiro, mesmo que a casa seja emprestada e o chef contratado. Nada de novo, outra vez. Segue. ® [Marca Registada] é/foi sobre comer bem num contexto onde nem sempre a comida é a experiência to remember. À conta desses fenómenos da contemporaneidade festivaleira que são a 'empresa de catering', a 'senha de desconto' (válida no único restaurante com preços orçamentáveis), ou esse ícone da indústria criativa pan-europeia que é o 'per diem', em drástica aliança com a falta de tempo e as nervoseiras pré-estreia, não é raro irmos embora de um Festival com a sensação que comemos mal e porcamente; pior: que nem comemos. Chego a Vila do Conde com uma mala de roupa e três de utensílios de cozinha, e a primeira coisa em que penso é justamente essa: que significa comer bem? É habitual ouvirmos alguém dizer que é "bom garfo", ou que "gosta de comer bem", ou que não é esquisito "desde que a comida seja boa". Ultrapassando o cliché da subjectividade (entre outros ainda mais insuportáveis), que significa realmente "comer bem"? Para lá das teses lançadas pela química alimentar ou pela gastronomia molecular (essa espécie de psico-física quântica dos métodos culinários, plena de mitos e efabulações quasi-espirituais), pouco há a dizer acerca da ética do gosto culinário que ultrapasse os lugares-comuns da educação ou do contexto sócio-cultural. Interessam-me particularmente aqueles pratos que são bons porque sim, os clássicos incontornáveis que "funcionam sempre", aquelas combinações de sabores que já deviam estar inscritas nos nossos genes pré-históricos (diz-se que o gosto universal e macro-cultural pelos churrascos ao ar livre tem origens óbvias no Paleolítico), a comida "da mãe" que é sempre a melhor, etc., etc., etc. Ou seja, se calhar há mesmo "má comida". Porque tudo isto se me apresenta como um (entre vários) caminhos de se chegar à Arte (essa Gastronomia falhada) sem ser através da "arte", excita-me verdadeiramente a possibilidade de encontrar na comida um subterfúgio para destruir alguns dogmas. É essencialmente por causa disso que, nos últimos anos, tenho investido tecno-emocionalmente em várias dimensões que respeitam o universo gastronómico, estudando-as sempre pela rama (não tenho tempo nem paciência para mais), ao mesmo tempo construindo postulados mais ou menos intransponíveis sobre e à volta da comida que gosto de comer e de cozinhar — no espaço de pouco mais de um ano passei de conservadorista anti-Bimby a acérrimo defensor de tudo quanto é processador eléctrico de comida, por exemplo. Também ® [Marca Registada] pretende viver em cima dessas tensões dualísticas, a começar por aquela que opõe "caseiro" a... (qual é o contrário de "caseiro" mesmo?). Desconstruir chavões contemporâneos — do from scratch ao local, do in season ao fresco, do comforty ao artesanal — é o meu modus operandi predilecto. Não interessa o assunto, nem o ponto de partida, nem sequer a conclusão a que se chega, desde que se faça um caminho sinuoso, cheio de arranques histéricos e desacelerações hipotéticas. Não quero respostas (morrerei no dia que as obtiver); interessa-me antes perceber como posso investir na comida que faço esse mesmo pressuposto comunicacional que atravessa as minhas propostas artísticas, sem qualquer pudor em colocar uma linha, mesmo que ténue, a separar as duas esferas. Tal como o teatro, o vídeo, a escrita, também a comida é um veículo. Só me interessa cozinhar assim, "pretextualmente"; de outro modo, seria apenas comensal. E é talvez esta a premissa principal (e primordial) de ® [Marca Registada]: cozinhar comida para os artistas presentes num festival de artes performativas que seja, ao mesmo tempo, sustento e pensamento. Comida que seja o reflexo da obra de um artista, mas atravessada pela minha capacidade de dialogar. É comida, mas podia ser um poema, uma pintura a óleo ou uma renda de bilros. Gosto de frisar este aspecto, porque ainda estou anacronicamente preso à Palavra de Deus, e porque acredito cegamente que não é possível darmos às pessoas o que eles querem/precisam sem falar com elas primeiro.
































OUTRAS NOTAS AVULSAS
[lidas em 2014 a partir de um caderno que se achava perdido]


  • Um apartamento transformado em restaurante.
  • Dono de casa.
  • É sempre o Agora™ que está certo. Mesmo que seja um Agora de 2005, de 2002, de 1997, de 2028.
  • O LIDL é, provavelmente, o melhor supermercado "português".
  • (1) "Mas tu agora és cozinheiro?" (2) "Nunca fui eu outra coisa."
  • Um serviço personalizado em ambiente privado.
  • O bilhete de identidade (gastronómica) de um artista.
  • 16 de Setembro — a colecção privada de Chef Rø, para a colecção privada da Marlene Freitas Monteiro: velouté de couve-flor c/ cebolinho & azeite de noz; frango frito em especiarias, cous-cous de frutos secos, puré de pêra & Roquefort. Não anotei a sobremesa e não me lembro.
  • Comensais: Paulo Vasques, Dina Magalhães, Marlene Freitas Monteiro, Lorenzo de Angelis, Andreas Merk, Yannick Fouassier, Rogério Nuno Costa.
  • Acordar todos os dias às 07:30 da manhã.

[2012]

Pop Rø

[The Røtten Series, #05]

Bollyfood™

Menu confeccionado para o evento "Bollyfood™", um menu americano-indiano para o lançamento do vynil "Demo, um musical Teatro Praga". Com pratos exclusivos de Chef Rø inspirados em associações livres, mas predicativas: Hindi-Winfrey-Finger-Food™ servida em modo Prop-Food™. O menu foi servido no dia 17 de Abril de 2010, no então espaço Teatro Praga.



AMUSE-BOUCHES
  • Crudités “Primavera” & seus Dips Variados;
  • Almôndegas de Tâmara & Menta;
  • Guacamole de Ervilha & Hortelã;
  • Ilse Koch Tzatziki;
  • Espetadas Nora Nova de Fruta & Mashmellows;
  • Fake Caviar em Crème Fraîche;
  • Dip Picante de Caranguejo & Dijon;
  • Mousse de Salmão Fumado & Pimentas;
  • Nachos, Pitas, Nans & Outros Chips Multiculturais;
  • Raita à Mc'Savitri;
  • Creme de Roquefort & Pêra;
  • Foccacia de Chèvre & Cebola Caramelizada. 

VERRINES SALÉES
  • Risotto de Wasabi, Mousse de Pimentos;
  • Nuggets de Sésamo em Caixa de Endívia;
  • Rémoulade de Aipo e Maçã Granny, Camarões ao Alho;
  • Ceviche de Pescada, Framboesa & Coco;
  • Tapenade de Anchovas, Creme de Camembert;
  • Taboulé de Cous-Cous, Tomate Indiano;
  • Chicken Korma à Moda do Tim O’Leary;
  • Blinis de Courgette, Puré de Batata Doce, Crumble de Porco & Avelãs;
  • Taboulé de Couve-Flor, Fumados do Mar, Creme Tártaro.

VERRINES SUCRÉES
  • Crumble de Sablés Bretons c/ Morangos & Manjericão;
  • Neve de Coco Franco Freda;
  • Creme de Maçã, Crumble de Frutos Secos, Marinada de Frutos do Bosque;
  • Chocolate de Muitas Maneiras.